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Tecnologia alimentare
La tecnologia alimentare è la scienza alimentare che si occupa della selezione, conservazione, lavorazione, confezionamento, distribuzione ed utilizzo di alimenti sicuri, nutrienti e salutari.
Alveografo di Chopin
L’alveografo di Chopin è una attrezzatura che serve per misurare la forza, tenacità ed estensibilità di un impasto di una farina, determinando il comportamento di un impasto di farina in un grafico chiamato alveogramma. Utilizza la deformazione dello stesso impasto determinata dalla pressione di aria insufflata nell’impasto. Fu inventato nel 1921 in Francia con nome di estensimetro da Marcel Chopin; oggi è prodotto dalla Chopin Techonologies.
Appertizzazione
L’appertizzazione è un processo per la conservazione degli alimenti.
Atmosfera protettiva
L’atmosfera protettiva, o Modified Atmosphere Packaging (MAP), è una tecnologia di confezionamento che, grazie alla sostituzione dell’aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservazione dei prodotti alimentari, in particolare di quelli deperibili, contrastando per quanto possibile modifiche chimiche, microbiologiche, fisiche, strutturali e sensoriali in ogni caso inevitabili nel tempo, in accordo alla Prima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare.
Casa de farinha
La casa de farinha è il luogo dove è effettuata tradizionalmente la lavorazione della radice di manioca per ottenere la farina di manioca che è una delle componenti essenziali della dieta della popolazione brasiliana, in particolare nelle regioni Nord e Nordest. Dalla radice di manioca si producono: farine secche, acquose e miste; polvilho o amido; il tucupi; e la farina di…
Confezionamento degli alimenti
Il confezionamento degli alimenti è l’operazione con cui viene applicata ad un prodotto alimentare una protezione fisica, chiamata imballaggio, che annulla o minimizza l’influenza dell’ambiente esterno.
Confezionamento sottovuoto
Il confezionamento sottovuoto è un sistema molto semplice che consiste nell’eliminazione dal contenitore di tutta l’aria presente o solo di alcuni gas, come l’ossigeno che è il principale responsabile dell’ossidazione. Tale tecnica è utilizzata da molto tempo sia a livello industriale che commerciale e recentemente anche a livello domestico grazie a macchine molto compatte, per proteggere materiale di varia natura da contaminazione da polveri e microbi. Di conseguenza, grazie alla modifica della composizione dell’atmosfera gassosa all’interno dell’imballaggio, permette di aumentare il periodo di conservazione dei prodotti alimentari, in particolare di quelli deperibili, contrastando per quanto possibile modifiche chimiche, microbiologiche, fisiche, strutturali e sensoriali in ogni caso inevitabili nel tempo, in accordo alla Prima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare.
Conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l’edibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali e limitando nel tempo la portata delle trasformazioni inevitabili ed inarrestabili che l’alimento subisce nel tempo, in accordo alla Prima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare. Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle industrie agrarie . La conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprietà intrinseche dell’alimento permettendone l’utilizzo dilazionato nel tempo. In questo ambito la conservazione è una tecnologia adottata per rendere fruibile l’alimento tal quale in un arco temporale che va da pochi giorni ad alcuni anni. Un esempio emblematico è la conservazione del latte alimentare: il latte appena munto è un alimento che non necessita di alcuna trasformazione, tuttavia è soggetto ad alterazioni microbiche che nell’arco di pochissime ore lo rendono incommestibile a causa dell’incremento della carica microbica patogena; i processi di trasformazione industriale del latte alimentare hanno lo scopo fondamentale di preservarne l’edibilità e renderlo utilizzabile a distanza di alcuni giorni o di alcuni mesi.
Cottura con microonde
Il forno a microonde è un elettrodomestico impiegato in cucina che riscalda e cuoce il cibo grazie all’effetto riscaldante ottenuto dall’interazione con la materia di campi elettromagnetici emessi nello spettro delle microonde.
Farinografo
Il farinografo di Brabender è uno strumento di misura della consistenza di un impasto di acqua e farina, esso misura proprietà tecnologiche specifiche di una data farina che vengono descritte da un diagramma sforzo-tempo detto farinogramma.
Foglio di alluminio
Il foglio di alluminio, detto impropriamente carta stagnola, è un materiale lavorato per il confezionamento e la conservazione degli alimenti e dei medicinali. Fino agli inizi del XX secolo venivano utilizzati veri e propri fogli di stagno, poi soppiantati da sottilissimi fogli di alluminio laminato.
Irradiazione degli alimenti
L’irraggiamento o irradiazione degli alimenti è una tecnologia di conservazione e stabilizzazione basata sull’esposizione di derrate alimentari a dosi controllate di radiazioni ionizzanti ad alta energia, per migliorarne la qualità di conservazione ed il livello igienico.
Istantaneizzazione
L’istantaneizzazione è un’operazione unitaria della tecnologia alimentare che conferisce ad un prodotto alimentare la capacità di riassorbire istantaneamente l’acqua eliminata durante l’essiccamento.
Lattina
La lattina è un contenitore a tenuta ermetica tipicamente non richiudibile che può essere costituito di diversi materiali metallici come alluminio o lamiera di ferro stagnata. La lamiera di ferro stagnata, detta anche latta, è stato il primo materiale utilizzato e da ciò deriva il nome italiano.
Liofilizzatore
Il liofilizzatore è lo strumento utilizzato per allontanare l’acqua da un prodotto per sublimazione.
Liofilizzazione
La liofilizzazione o crioessiccamento è un processo tecnologico che permette l’eliminazione dell’acqua da una sostanza organica con il minimo deterioramento possibile della struttura e dei componenti della sostanza stessa. Viene principalmente utilizzato nell’industria farmaceutica, soprattutto su materiali biologici, secondariamente per la conservazione degli alimenti quando non siano utilizzabili tecniche più economiche, allo scopo di dilazionare il più possibile le reazioni e le inevitabili trasformazioni a carico di qualunque alimento, in accordo alla Prima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare. Il nome italiano maggiormente usato (liofilizzazione) non aiuta, a differenza del termine inglese (freeze-drying), ad inquadrare il tipo di processo, poiché si rifà non tanto alle fasi tecnologiche del procedimento, quanto alle caratteristiche del prodotto finale che risulta effettivamente liofilo, cioè particolarmente predisposto alla solubilizzazione.
Melissopalinologia
La melissopalinologia è la disciplina scientifica che studia il polline presente nel miele, permettendo l’identificazione della provenienza botanica di tale polline. Studiando il polline presente nel miele è possibile individuare l’origine geografica e il genere delle piante, dalle quali le api hanno prelevato il polline, sebbene il miele possa contenere anche pollini di piante anemofile…
Microfiltrazione
La microfiltrazione è un processo di filtrazione che rimuove le particelle solide da un fluido o da un gas facendolo passare attraverso una membrana microporosa.
Numero di caduta
Il numero di caduta, o falling number (FN), o indice di Hagberg (o anche Hagberg falling number), è la misura dell’attività enzimatica dell’alfa-amilasi su un impasto di farina-acqua; si determina con uno strumento detto amilografo. L’attività della alfa-amilasi rende gli zuccheri presenti in una farina già disponibili durante la fase dell’impasto con l’acqua; tali zuccheri sono necessari in misura importante per consentire la produzione della CO2 durante la lievitazione dell’impasto, con conseguente formazione degli alveoli che conferiranno morbidezza al pane.
Omogeneizzazione
In ambito tecnologico, l’omogeneizzazione consiste in un’operazione unitaria mediante la quale una miscela eterogenea viene resa omogenea.
Osmosi inversa
L’osmosi inversa, detta anche iperfiltrazione, è il processo in cui si forza il passaggio delle molecole di solvente dalla soluzione più concentrata alla soluzione meno concentrata ottenuto applicando alla soluzione più concentrata una pressione maggiore della pressione osmotica. In pratica l’osmosi inversa viene realizzata con una membrana che trattiene il soluto da una parte impedendone il passaggio e permettendo di ricavare il solvente puro dall’altra. Questo fenomeno non è spontaneo e richiede il compimento di un lavoro meccanico pari a quello necessario per annullare l’effetto della pressione osmotica.
Pastorizzazione
La pastorizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento.
Pellicola alimentare
La pellicola alimentare è uno strato sottilissimo di materiale plastico usato per avvolgere porzioni di cibo proteggendole dal contatto con l’aria e contribuendo così a conservarne nel tempo sapore, profumo e consistenza. Molte delle pellicole alimentari oggi in commercio, presentano la data di “scadenza”, entro la quale il materiale di cui…
Prima legge di Parisi della degradazione alimentare
Nell’ambito della Scienza dell’alimentazione, la prima legge di Parisi della degradazione alimentare, inizialmente citata come “Principio della degradazione alimentare”, stabilisce e avverte che non esistono alimenti che potrebbero rimanere invariati nel tempo; le loro caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche e strutturali sono sempre soggette a modifiche, senza eccezioni e irreversibilmente. Pertanto, ogni alimento subisce un’alterazione.
Scienza dell’alimentazione
La scienza dell’alimentazione è lo studio relativo a tutti gli aspetti tecnici degli alimenti, cominciando dalla raccolta e dalla macellazione, per finire con la cottura ed il consumo. Viene considerata una delle scienze dell’agricoltura, e normalmente viene tenuta distinta dal campo della nutrizione.
Seconda legge di Parisi della degradazione alimentare
Nell’ambito della scienza dell’alimentazione, la seconda legge di Parisi della degradazione alimentare stabilisce e avverte che i processi meccanici aventi lo scopo di porzionare un alimento in una serie di parti più ridotte, oppure i processi meccanici che puntano a demolire la struttura in qualche maniera, causano una diminuzione di durabilità rispetto allo stesso elemento non lavorato senza l’ausilio di altri trattamenti (conservativi).
Spazio di testa (chimica)
La tecnologia dello spazio di testa è una tecnica sviluppata negli anni ottanta per l’analisi dei composti odorosi presenti nell’aria che circonda diversi oggetti.
Stampa alimentare 3D
La stampa alimentare 3D è un processo di fabbricazione di prodotti alimentari che utilizza diverse tecniche di produzione additiva. Nella maggior parte dei casi, le stampanti per alimenti contengono il materiale di stampa, che viene poi depositato strato per strato tramite appositi ugelli. Le stampanti alimentari 3D più avanzate sono dotate di ricette precaricate e consentono all’utente di progettare il cibo in remoto sul proprio computer, telefono o dispositivo IoT. Il cibo può essere personalizzato nella forma, nel colore, nella consistenza, nel sapore o nei valori nutritivi, e questo lo rende assai utile in vari campi, come l’esplorazione spaziale e l’assistenza ospedaliera, ma anche in previsione di uno sviluppo sostenibile nel campo alimentare, dato l’aumento sempre più consistente della popolazione mondiale, ma anche per un migliore approccio alle risorse ambientali.
Sterilizzazione degli alimenti
Con la sterilizzazione degli alimenti si intende un processo termico utilizzato soprattutto dall’industria alimentare per conferire a prodotti in confezioni ermetiche conservabilità, stabilità e sicurezza dal punto di vista microbiologico. La sterilizzazione è una delle tecniche di conservazione degli alimenti; un alimento, dopo che è stato preparato per il consumo, se non utilizzato subito deve essere conservato, ovvero reso stabile e sicuro per un ragionevole lasso di tempo. Il processo comporta l’eliminazione o l’inattivazione dei microrganismi e degli enzimi presenti, in grado di produrre modificazioni indesiderate dal punto di vista microbiologico e dunque sanitario in rapporto alla salute del consumatore.
Surgelazione
La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando le temperature inferiori o uguali a -18 °C. Si differenzia dal congelamento sia per temperature che tempi d’applicazione del trattamento.
Tecnologo alimentare
Con la denominazione di Tecnologo Alimentare si indica il professionista che studia, progetta, realizza, assicura la produzione alimentare con l’impiego delle tecnologie e dei processi necessari; tale professione è regolamentata a livello nazionale e riconosciuta dall’Unione Europea.
Termizzazione
La termizzazione è un blando trattamento termico effettuato sul latte crudo quando destinato a formaggi a medio/lunga maturazione, da non confondere con la pastorizzazione. Il processo prevede un riscaldamento tra 57 e 68 °C per pochi secondi con lo scopo di eliminare una certa percentuale di germi anticaseari, la cui presenza causerebbe fermentazioni anomale o difetti, con deprezzamento del prodotto caseario.
Trasformazione agroalimentare
La trasformazione agroalimentare è un processo tecnologico ed economico che crea un valore aggiunto ad un prodotto agricolo consentendone l’utilizzazione in forma e condizioni differenti rispetto a quelle originarie al momento della raccolta.
Uperizzazione
L’uperizzazione è un metodo di sterilizzazione di alimenti liquidi come latte, yogurt, minestre, vino, omogeneizzati, detto anche UHT diretto o ultrapastorizzazione.
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