Salse: cosa sono e quali sono, tutti gli argomenti

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Argomenti sulle Salse


Salsa (gastronomia)

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e/o da aromi e/o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dar loro una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche…

Salsa di accompagnamento

La salsa di accompagnamento è un condimento comune per molti tipi di alimenti. A differenza di altre salse, essa serve per intingervi il cibo a cui si accompagna. Le salse di accompagnamento vengono utilizzate per aggiungere sapore o consistenza a un alimento, come gnocchi, cracker,…

Agliata

L’agliata (aggiadda) è una salsa a base d’aglio e aceto utilizzata nella repubblica marinara di Genova e importata in altre zone del Mediterraneo, dalla Sardegna alla Sicilia. È denominata così anche una preparazione gastronomica tipica della cittadina di Bosa, in provincia di Oristano.

Agresto

L’agresto è un condimento acidulo ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall’aggiunta di aceto e di spezie. Condimento e base per diversi tipi di salse, l’agresto fu diffuso in epoca medievale e d’uso generale nella cucina rinascimentale.

Aioli

La salsa aioli, è una salsa composta in prevalenza da aglio, olio di oliva e limone, caratterizzata da un sapore forte e tipica dell’area mediterranea.

Ají (salsa)

L’ají è una salsa piccante che contiene spesso dei pomodori, coriandolo, peperoncini, cipolle e acqua, che entra nella composizione di molte ricette dei paesi latino-americani.

Amatriciana

L’amatriciana è un piatto tipico della tradizione gastronomica di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.

Amba (gastronomia)

Amba è una salsa piccante preparata con il mango, di colore tendente al bruno.

Arrabbiata

L’arrabbiata è un condimento per la pasta dal sapore piccante, tipico del Lazio, e in particolare di Roma.

Au jus

Au jus è un termine culinario francese che significa “con succo”. Si riferisce a piatti di carne serviti insieme al liquido secreto dalla carne durante la cottura. Questo metodo di preparazione ha come scopo quello di esaltare il sapore degli alimenti.

Avgolemono

L’avgolemono o salsa uovo-limone è una famiglia di salse e zuppe a base di tuorlo d’uovo e succo di limone mescolati con brodo, riscaldati fino a quando non si addensano. Si trovano nella cucina greca, araba, ebraica sefardita, turca, balcanica e cucina ebraica italiana. Nella cucina ebraica sefardita si chiama agristada o salsa blanco, e nella cucina italiana è nota come bagna brusca,…

Baba ganush

Il baba ganush o ghannouj, conosciuto anche come caviale di melanzane, è una salsa di origini medio orientali composta principalmente da polpa di melanzane e spezie varie. È originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti. Una ricetta simile è il moutabal, che prevede l’aggiunta di salsa tahina, semi di melograno e yogurt greco.

Bagna càuda

La bagna càuda, nome piemontese traducibile come “salsa calda” in italiano, è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originaria del Basso Piemonte.

Bagnet ross

Il bagnèt ross è una tipica salsa piemontese a base di pomodoro e peperone piccante. Questa salsa si trova, con piccole differenze, anche nella cucina di altre regioni italiane. Viene servita in Piemonte principalmente con il bollito misto o sui tomini oppure su altri cibi come le acciughe sotto sale dissalate.

Bagnet verd

Il bagnèt verd, anche conosciuto come bagnèt piemontese o salsa verde, è una tipica salsa piemontese a base di prezzemolo, aglio e acciughe conservate sotto sale, spesso servita con il bollito, sui tomini, sulle acciughe sotto sale oppure su altre pietanze. È stato incluso tra i prodotti…

Besciamella

La besciamella o balsamella, è una delle salse madri della cucina francese, e viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall’Artusi “balsamella”, è poi diventata una delle salse basilari della cucina italiana. È anche diffusa nel mondo anglosassone dove è nota come “salsa bianca”.

Beurre blanc

La beurre blanc è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio.

Chermoula

La chermoula è un condimento diffuso in Algeria, Libia, Marocco e Tunisia.

Chile con queso

Il chile con queso o queso è una salsa piccante a base di formaggio a pasta fusa e peperoncino della cucina Tex-Mex e originario dello stato messicano di Chihuahua.

Chutney

Il chutney o chatni è un tipo di condimento associato soprattutto alla cucina dell’Asia meridionale, che di solito contiene un misto di spezie, verdure e/o frutta.

Ciambottella

La ciambottella è un sugo fatto con peperoncino piccante, pomodori, peperoni verdi e rossi, aglio e basilico. È una specialità tipica della città di Grottaminarda, nella provincia di Avellino.

Cognà

La Cognà è una specialità culinaria originaria del Piemonte e specificamente delle Langhe.

Colatura di alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera amalfitana. La fonte scritta più sicura del modo di preparare la colatura di alici si trova nella Disciplinare della Regione Campania intitolata “Disciplinare di Produzione della colatura di alici di Cetara DOP”.

Colman’s

Colman’s è produttore britannico di senape e di varie altre salse, con sede Carrow, vicino Norwich, Norfolk. Fondata nel 1814 da Jeremiah Colman, dopo una serie di acquisizioni fa attualmente parte del gruppo Unilever, che continua ad utilizzare il marchio Colman’s per una vasta varietà di senapi. In Italia è distribuita dalla Natys di Lainate (Milano).

Composta (cucina)

La composta è un dolce di origine medievale, a base di frutta intera o a pezzi cotta nello sciroppo di zucchero o vino, eventualmente speziato con vaniglia, scorza di limone o arancia, cannella in stecche o in polvere, chiodi di garofano o altre spezie. Si possono aggiungere mandorle tritate, cocco grattugiato, canditi, uva passa.

Coulis

Il coulis è un tipo di salsa utilizzata per guarnire diversi dolci e pietanze a base di carne e verdura o zuppe. Solitamente lo si ottiene facendo frullare della frutta o della verdura che viene filtrata, oppure facendo cuocere tali ingredienti per un breve periodo. Quando il coulis è a base di crostacei prende il nome di fumetto.

Dahi chutney

La Dahi chutney è una salsa indiana, molto popolare in India e Pakistan. È ottenuta mescolando una salsa chutney a base di menta e cipolle a del labaneh, una sorta di formaggio-yogurt indiano realizzato con latte di pecora. Viene solitamente servito come accompagnamento all’Hyderabadi biryani insieme alla salsa mirchi ka salan.

Defrutum

Il defrutum era un condimento a base di mosto ridotto utilizzato dai cuochi di Roma antica; assieme al garum era una delle salse più usate nella preparazione di ogni sorta di pietanza.

Demi-glace

La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato e poi abbinata a piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.

Doenjang

La doenjang è una pasta di fagioli di soia fermentati ed è considerata una delle salse essenziali della cucina coreana autentica. Prodotta principalmente nella contea di Sunchang, non contiene additivi artificiali, ma una notevole quantità di vitamine essenziali quali vitamina C e vitamina B12,…

Elioconcentrato

L’elioconcentrato o estratto di pomodoro è una salsa di pomodoro concentrata ottenuta con la tecnica della concentrazione attraverso l’esposizione solare.

Genovese (sugo)

Il sugo alla genovese o “la Genovese” è un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo, tipico della cucina napoletana.

Gribiche

La Gribiche è una salsa fredda a base di uova della cucina francese, ottenuta emulsionando tuorli d’uovo sodo e senape con un olio neutro come quello di canola o di vinaccioli. La salsa è rifinita con cetrioli sottaceto tritati, capperi, prezzemolo, cerfoglio e dragoncello. Include anche albumi d’uovo sodo tagliati a julienne.

Guacamole

Il guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all’avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol.

Harissa

La harissa è una salsa piccante tipica della Tunisia, diffusa però nell’intero Maghreb.

Henderson’s Relish

L’Henderson’s Relish è un condimento piccante e fruttato, simile alla salsa Worcestershire, ma è considerata un’alternativa vegana a quest’ultima visto che non contiene prodotti di origine animale. È prodotta a Sheffield nella regione inglese del South Yorkshire.

Hummus

L’hummus è una salsa tipica del Medio Oriente a base di pasta di ceci e tahina, aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino in polvere e prezzemolo finemente tritato.

Hünkârbeğendi

Lo Hünkârbeğendi, o semplicemente beğendi, è un piatto a base di melanzane e carne della cucina ottomana.

Insalata turca

L’insalata turca è un piatto freddo, della cucina israeliana, basato su cipolla fritta e pomodoro, servito prevalentemente come contorno.

Karashi

Il karashi è un tipo di senape particolarmente piccante usato come condimento nella cucina giapponese. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il karashi stimola sensibilmente il setto nasale, e una dose eccessiva provoca una forte lacrimazione, con un effetto simile a quello del wasabi.

Katsuobushi

Il katsuobushi è un ingrediente della cucina giapponese. Si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi i filetti di katsuo essiccato, fermentato e affumicato.

Ketchup

Il ketchup è una salsa agrodolce a base di pomodoro, di origine asiatica e tradizionalmente utilizzata per accompagnare patate fritte e altri fritti, oppure per insaporire panini farciti.

Lemon curd

Fruit curd o Lemon curd è un dessert di origine anglosassone a base di limoni, limetta, arance o lamponi.

Macco di fave

Il macco di fave, in siciliano maccu di favi, è un piatto tipico siciliano, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF).

Maionese

La maionese è una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene prevalentemente consumata fredda. Gli ingredienti principali sono tuorlo d’uovo e olio, a cui si possono aggiungere aceto, sale, succo di limone o senape.

Miracle Whip

Miracle Whip è una salsa prodotta dalla Kraft Heinz e venduta negli Stati Uniti e in Canada.

Mirchi ka salan

Il Mirchi ka salan è un popolare tipo di curry a base di peperoncino e noccioline, originario della città indiana di Hyderabad e servito comunemente come accompagnamento al riso Biryani o più nello specifico nella sua variante locale Hyderabadi Biryani.

Mojo (Canarie)

Il mojo picón, o semplicemente mojo, è un tipo di salsa tipica delle isole Canarie a base di olio d’oliva, utilizzata per accompagnare diverse pietanze, come pesce, carne, verdure o formaggi.

Mole (salsa)

Il mole è una salsa della cucina messicana preparata con diversi peperoncini e molti altri ingredienti e spezie.

Morca-della

La morca-della o morca-dellová omáčka /’mɔrka-delɔʋaː ɔmaːtʂka/, conosciuto commercialmente come Morca-Della, è un sugo di carne e soia per spaghetti. È un prodotto termosterilizzato e prodotto principale della fabbrica di conserve Tatrakon a Poprad dal marzo 1985.

Muhammara

La muhammara o mhammara è una salsa cremosa al peperoncino. È un prodotto alimentare originario di Aleppo (Siria), ma diffuso anche in Anatolia e nel Vicino Oriente.

Nam chim

Nam chim o nam jim è una categoria di salse di accompagnamento thailandese. La salsa tende a essere più consistente rispetto al Nam phrik.

Nam phrik

Nam phrik è una salsa di accompagnamento piccante tipica della cucina thailandese. Gli ingredienti della salsa, tra cui aglio, scalogno, peperoncini e succo di lime, vengono pestati nel mortaio con l’aggiunta di sale o salsa di pesce.

Nam pla phrik

La nam pla phrik, detta anche phrik nam pla, è una salsa utilizzata in Thailandia come condimento salato e particolarmente piccante a base di salsa di pesce e peperoncino thai. Viene utilizzata anche in Laos, dove prende il nome jeow pa mak phet o jeow mak phet pa. In Vietnam si trova una variante più elaborata e meno piccante chiamata nước chấm.

Naporitan

Naporitan o anche Napolitan fa riferimento ad una salsa usata per condire gli spaghetti, diventata molto popolare in tutto il Giappone.

Nar ekşisi

Nar ekşisi è una salsa o più precisamente un condimento liquido usato nella cucina turca e dei paesi vicini, quali l’Azerbaigian. Si produce mediante evaporazione del succo di melograno, quando i frutti non sono ancora maturi. Il nar ekşisi è frequentemente utilizzato per l’elaborazione di salse, insalate e antipasti di tipo meze. L’utilizzo del nar ekşisi è simile a quello dell’aceto balsamico, anche…

‘Ndruppeche

Il ragù potentino, noto come ‘ndruppeche, è il ragù di carne mista della cucina tradizionale della città di Potenza.

Ocopa

L’ocopa è un piatto tipico della cucina peruviana, originario della città di Arequipa.

Salsa Otafuku

La salsa Otafuku è un condimento piuttosto denso e dolce di colore scuro, prodotto in diverse varietà usate per insaporire alcuni piatti della cucina del Giappone. Tra questi figurano l’okonomiyaki, gli yakisoba, i takoyaki ed il tonkatsu. Rappresenta l’elaborazione giapponese della salsa Worcester. Oltre a queste salse, l’azienda Otafuku produce varianti del tipo di aceto utilizzato per il riso…

Padaek

Il Padaek, a volte noto come padek, o salsa di pesce del Laos, simile a pla ra in Thailandia(tailandese: ปลาร้า), è un condimento tradizionale laotiano a base di pesce in salamoia o fermentato che è stato stagionato. È più denso e più condito della salsa di pesce più comune in Thailandia e Vietnam, spesso contenente pezzi di pesce. La fermentazione richiede molto tempo, conferendo al padaek un aroma simile ai formaggi come l’Époisses. A differenza di altre versioni di salsa di pesce nel sud-est asiatico, il padaek è composto da pesce d’acqua dolce, a causa della natura senza sbocco sul mare del Laos. Il Padaek è usato in molti piatti, in particolare il tam maak hoong, un’insalata piccante di papaya del Laos.

Pagliata

La pagliata o, in romanesco, pajata, è l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta della cucina romana, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell’intestino tenue, denominato “digiuno”.

Pasta al pesto nisseno

La pasta alpesto nisseno è un piatto tipico della cucina di Caltanissetta, solitamente la pasta usata è un tipo di maccaroncelli.

Pasta d’acciughe

La pasta d’acciughe è una salsa a base di acciughe desalate e pestate al mortaio, fino a spappolarle e formare un impasto.

Pearà

La pearà, termine del dialetto veronese che si traduce in “pepata”, è una salsa povera o, più propriamente, una salsa semplice. Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al lesso misto. La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata quasi esclusivamente a Verona e alla sua provincia. Non è da confondere con la pevarada, salsa a base di fegatini di pollo, con cui ha in comune solo l’utilizzo del pepe.

Pebre

Il pebre è un condimento cileno a base di coriandolo e/o prezzemolo, cipolla tritata, aceto, olio, peperoncini aji piccanti macinati o frullati e pomodori tritati.

Persillade

La Persillade è un tipo di salsa verde utilizzata nella cucina francese, composta da prezzemolo, aglio, erbe aromatiche, olio d’oliva e aceto.

Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese, chiamato anche pesto genovese è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria. Con tale denominazione è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).

Pesto alla trapanese

Il pesto alla trapanese è un condimento tradizionale originario di Trapani, utilizzato principalmente per condire la pasta. Si tratta di una salsa cruda, pestata con il mortaio, i cui ingredienti principali sono: l’olio, il basilico, il pomodoro, le mandorle, il pecorino e l’aglio rosso.

Pesto modenese

Il pesto alla modenese è un condimento tipico della cucina della provincia di Modena a base di lardo.

Pevarada

La pevarada o peverada, termine del dialetto padovano che significa “pepata”, è una salsa realizzata con fegati di pollo, spezie e abbondante pepe. Si aggiunge secondo usanze e tradizioni soppressa o salsiccia, lardo e pancetta, cipolla, salvia e bacche di ginepro. Questa salsa si aggiunge alla cottura di pollame arrostito ma soprattutto in casseruola, come la faraona, ma anche gallina piccione, fagiano e altra cacciagione. La diffusione di questa salsa è limitata al Veneto, quasi esclusivamente a Padova e alla sua provincia. La tradizione la vede preparata per l’inverno e nelle festività natalizie. Un tempo per unire la salsa alla carne si procedeva alla scorlada ovvero allo scuotimento della pentola chiusa con il coperchio.

Picada (Spagna)

Picada è una delle salse caratteristiche e tecniche culinarie basilari della cucina catalana e valenzana. Non è una salsa “indipendente” come la maionese o il romesco, ma viene aggiunta come condimento durante la cottura di un piatto. Di solito la preparazione comincia con altri preparati come il soffritto e termina con l’aggiunta della picada pochi minuti dopo la…

Pinđur

Il Pinđur, noto anche come pindjur o pinjur è una salsa molto comune nei Paesi dei Balcani, in particolare Bosnia ed Erzegovina, Croazia, Bulgaria, Serbia e soprattutto Macedonia del Nord.

Pistou

Il pistou è una salsa originaria della Provenza, in Francia.

Ponzu

Ponzu è una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Tradizionalmente è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per il nabemono.

 

Qatiq

Il qatiq, o katyk, è un prodotto a base di latte acido fermentato diffuso nelle cucine turche. Viene preparato facendo bollire del latte e poi lasciandolo acidificare naturalmente. Viene tipicamente usato come aperitivo oppure per guarnire le zuppe e gli stufati.

Ragù bolognese

Il ragù bolognese è un tipico ragù di carne macinata mista della cucina bolognese. È tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo, ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno e il tipico piatto povero del passato, la polenta.

Ragù napoletano

Il ragù napoletano è il condimento più conosciuto della cucina napoletana nonostante la sua poca diffusione nell’uso quotidiano, ciò dovuto all’elevata complessità di preparazione a causa anche dei tempi di preparazione molto lunghi.

Recado

Il recado è una mistura di spezie e peperoncini tipica della cucina messicana e diffusa soprattutto nella Penisola dello Yucatán. Principalmente impiegato come condimento per carne e pesce grigliato, esso si distingue in quattro varietà: recado rojorecado negrorecado verde e recado de bistec.

Recado rojo

Il recado rojo o pasta di achiote è una mistura di spezie tipicamente associata alla cucina messicana e beliziana, in particolare nella Penisola dello Yucatán e nello stato di Oaxaca. Essa include annatto, origano, cumino, chiodi di garofano, cannella, pepe nero, pimento, aglio e sale.

Romesco

Romesco è una salsa a base di nocciole e pepe rosso originaria di Tarragona, in Catalogna (Spagna). I pescatori dell’area usano questa salsa da mangiare col pesce. Di solito è preparata con un misto di nocciole, mandorle tostate e aglio, olive pepe bitxo e/o pepe nyora . Altri ingredienti sono: pomodori arrostiti, aceto di vino rosso e cipolle, Foglie di finocchio e menta vengono aggiunti in piatti a…

Rouille

La rouille è una salsa di condimento francese, più precisamente provenzale.

Roux

Il roux è un composto che funge da base legante, o addensante, per salse, sughi, vellutate e minestre legate.

Salmoriglio

Il salmoriglio è una salsa tradizionale siciliana e calabrese, che viene utilizzata per condire carni o pesci alla griglia.

Salsa agrodolce

Salsa agrodolce è un termine che indica diversi tipi di salse, con ingredienti di sapore contrastante, in modo però che l’agro e il dolce risultino gradevolmente contemperati. È tipicamente proveniente dalla cucina cinese, ma poi si è diffusa nelle cucine europee e in quella americana nella seconda metà del XX secolo…

Salsa al peperoncino di Yongfeng

La salsa al peperoncino di Yongfeng è un prodotto tradizionale di Yongfeng, località della contea di Shuangfeng dello Hunan, in Cina, dove è riconosciuto come prodotto a indicazione geografica.

Salsa al vino bianco

La salsa al vino bianco è una vellutata di pesce che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa aggiungendo condimenti acidi come succo di limone, oppure zafferano. Si usa per condire il pesce, la carne e gli ortaggi.

Salsa alemanna

La salsa alemanna, detta più propriamente salsa parigina, è una vellutata alla quale si aggiunge un fondo bianco con tuorli d’uova e per variare un fumetto di funghi champignons rigorosamente freschi, con spezie.

Salsa alla menta

La salsa alla menta è un prodotto diffuso in vari Paesi del mondo tra cui Regno Unito, Irlanda, Italia, India e Marocco.

Salsa alla mugnaia

La salsa alla mugnaia, o anche salsa mugnaia è una salsa di condimento, nonché un metodo di preparazione tipico di piatti di pesce. La salsa meunière è una preparazione semplice: burro scottato reso brunastro, prezzemolo tritato e limone. La parola meunière (mugnaia)…

Salsa alla napoletana

La salsa alla napoletana, detta talvolta semplicemente salsa napoletana, è il nome attribuito fuori dai confini nazionali a vari tipi di salsa a base di pomodoro, comuni nel mezzogiorno italiano sul finire del XIX secolo.

Salsa andalusa

La salsa andalusa o andalouse è una specialità della cucina belga, una salsa composta da maionese, concentrato di pomodoro e peperoni tipicamente servito con patatine fritte. Alcune ricette usano la vellutata o salsa spagnola al posto della maionese. Nonostante il nome, non vi è alcun collegamento con la regione spagnola di Andalusia.

Salsa aurora

La salsa aurora è un condimento ottenuto mischiando della salsa di pomodoro a della vellutata.

Salsa barbecue

La salsa barbecue o salsa per barbecue è una salsa agrodolce utilizzata come condimento e comunemente applicata sulla carne cotta alla griglia nella modalità barbecue.

Salsa bernese

La salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese, è una salsa di condimento di origine francese.

Salsa blue cheese

La salsa blue cheese è una salsa a base di formaggio erborinato, utilizzata solitamente come accompagnamento di carne alla griglia.

Salsa bolzanina

La Salsa bolzanina è un condimento nato in Alto Adige, e diffuso anche nei confinanti Trentino e Tirolo. Tipicamente questa salsa è utilizzata per accompagnare gli asparagi, in particolare quelli bianchi, ed il prosciutto di Pasqua.

Salsa chili

Per salsa chili si intende un condimento piccante a base di peperoncino, e a volte pomodoro, di cui esistono molteplici varianti che, a seconda dei casi, possono essere più o meno zuccherate e più o meno dense. La salsa chili funge da accompagnamento per molti alimenti della cucina messicana e thailandese.

Salsa criolla

La Salsa criolla è una salsa o un condimento tipico della cucina latinoamericana, composta da cipolle, aceto, pomodori, aglio, peperoncino, peperoni, olio d’oliva, sale, pepe ed erbe fresche come prezzemolo o coriandolo. La salsa criolla è spesso associata alla cucina peruviana, ma si trova anche in quella cubana, portoricana nicaraguense,…

Salsa Cumberland

La salsa Cumberland è una salsa salata inglese contenente confettura di ribes rosso, senape, pepe, sale, buccia d’arancia sbollentata e porto che accompagna la carne fredda. Forse nata nel XIX secolo, si pensa che il suo nome sia una forma di omaggio a Ernesto Augusto, duca del Cumberland, oppure un riferimento alla contea omonima nella quale potrebbe essere stata ideata.

Salsa di arachidi

La salsa di arachidi o salsa satébumbu kacangsambal kacang è una salsa d’arachidi usata in tutto il mondo. La si usa per accompagnare il pollo, la carne in genere e verdure in piatti come il satay, il pecel ed il gado-gado. È una salsa usata frequentemente nella cucina indonesiana, in piatti…

Salsa di mais

La salsa di mais, o salsa di mais fermentata, è prodotta fermentando amido di mais come substrato. È utilizzata come condimento per alimenti sia in forma di concentrato in pasta che in polvere. La salsa di mais, come la salsa di soia, presenta un sapore sapido. È utilizzato per insaporire piatti incluse zuppe, brodi e fondi di cottura.

Salsa di noci

La salsa di noci è una salsa a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, latte, maggiorana e sale.

Salsa di ostriche

La salsa di ostriche è un condimento prodotto con la cottura di ostriche e utilizzato per esaltare i sapori delle pietanze. Sono in commercio diversi tipi di questa salsa e la più comune si presenta come un liquido denso di color marrone scuro prodotto con ostriche, zucchero, sale e acqua addensata con amido di mais. Il colore scuro nelle migliori salse di ostriche è naturale ma in alcuni casi viene…

Salsa di pane

La salsa di pane è un alimento tradizionale britannico e irlandese, a base di latte, burro e cipolle addensati con il pane raffermo e successivamente aromatizzata e speziata. La salsa di pane è da consumare fredda o calda con pollo arrosto o tacchino. La salsa di pane risale almeno al periodo…

Salsa di pesce

La salsa di pesce è un condimento derivato da pesce che ha subito un lungo processo di fermentazione. È un ingrediente essenziale in molti piatti, zuppe e curry indocinesi e sostituisce il sale.

Salsa di pomodoro

La salsa di pomodoro è un condimento a base di frutti di pomodoro. È una delle cinque salse madri riconosciute dalla cucina internazionale.

Salsa di soia

La salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e Aspergillus sp. (<0,01%).

Salsa gravy

La salsa gravy è una condimento che si ottiene dal fondo di cottura della carne. Questa salsa può essere resa di una consistenza più densa e viscosa con l’aggiunta di farina o altri agenti addensanti, mentre il suo sapore può essere arricchito e personalizzato con l’aggiunta di aromi, dado da cucina e altri ingredienti.

Salsa hoisin

La salsa hoisin è una salsa densa e profumata comunemente usata nella cucina cinese come glassa per la carne, aggiunta per fritture al salto o come salsa di accompagnamento. Ha un aspetto dal colore scuro e dal sapore dolce e salato. Sebbene esistano varianti regionali, la salsa hoisin di solito include soia, finocchio,…

Salsa mala

La salsa mala è una famosa salsa cinese speziata e intorpidente (parestesia) composta dal pepe del Sichuan e altre spezie fatto bollire con olio.

Salsa Mornay

Salsa Mornay /mɔʁ’nɛ/ è una salsa bianca composta, adatta ad accompagnare pesce, verdure gratinate, uova affogate, pasticci di maccheroni. È una variante della salsa besciamella.

Salsa mousseline

La salsa mousseline è una salsa usata nella cucina francese.

Salsa olandese

La salsa olandese è un’emulsione di tuorlo d’uovo e burro chiarificato, aromatizzata normalmente con succo di limone, sale e pepe . All’aspetto è gialla, liscia e cremosa.

Salsa rosa

La salsa rosa o salsa cocktail è una salsa dal gusto delicato ma rotondo e per questo indicata per accompagnare pesci, crostacei, toast pregiati e waffles.

Salsa russa

La salsa russa è una salsa statunitense. La si prepara mescolando maionese, ketchup, ed altri ingredienti a piacere, fra cui rafano, peperoncino, erba cipollina, senape e spezie. Spesso la salsa viene usata per condire le insalate e i Reuben sandwich.

Salsa Soubise

La salsa Soubise è una salsa calda adatta ad accompagnare carni rosse arrosto o bolliti. Essa è composta da un preparato a base di cipolle finemente tritate, appena imbiondite nel burro cui si aggiunge vino bianco, brodo e sugo di carne ed infine si amalgama ad un roux bianco caldo e se ne completa la cottura a fuoco lento per alcuni minuti. Dopo il passaggio del tutto al setaccio si riporta a…

Salsa spagnola

La salsa spagnola, detta anche salsa bruna in virtù del suo caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È una delle 5 salse madri della cucina internazionale insieme alla più nota besciamella…

Salsa suprema

La salsa suprema è una vellutata di pollo che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna, o per variare, con uova e formaggio. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa usando panna acida o aggiungendo condimenti acidi come succo di limone o aceto. Alcuni cuochi…

Salsa tartara

La salsa tartara è una salsa bianca e densa a base di maionese con l’aggiunta di cetrioli tritati, capperi e cipolla. Talvolta alla salsa sono aggiunte uova sode tritate, olive, rafano, aceto e spesso la senape è usata come emulsionante.

Salsa Thousand Island

La salsa Thousand Island o salsa mille isole è una salsa per insalate statunitense a base di maionese, uova, sottaceti, e molti altri ingredienti.

Salsa vellutata

La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.

Salsa verde

La salsa verde è una famiglia di salse fredde e crude, generalmente a base di erbe tritate ed aceto, presenti nelle cucine di numerosi Paesi. Ne fanno parte la salsa verde spagnola e italiana, una ampia serie di sauce verte francesi, la grüne Soße tedesca, la greensauce britannica e il chimichurri argentino. Queste salse risalgono all’antichità e sono sempre state utilizzate in molti modi…

Salsa Worcestershire

La salsa Worcestershire, o anche salsa Worcester, è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dalla contea inglese omonima. Di colore bruno scuro, è adatta per le carni, i sughi, le minestre ed è uno degli ingredienti fondamentali per alcuni cocktail quali per esempio il Bloody Mary e…

Sardella

La sardella calabrese è un prodotto alimentare tipico calabrese della provincia di Crotone, dell’Alto Ionio Cosentino e del Basso Ionio Cosentino, a base di salsa di bianchetti di piccolissima e/o media taglia e di peperoncino rosso dolce o piccante macinato in polvere con l’aggiunta di sale e semi di finocchio selvatico. In Calabria, come in Sicilia, con lo stesso termine si indica anche il…

Scapece

La scapece è un termine meridionale, in uso anche in Liguria nella variante scabeccioscabecio e escabecio, che indica un procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto e il prodotto che se ne ottiene. Il metodo per trattare un alimento in scapece rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste nel friggere l’alimento in olio d’oliva e conservarlo…

Scottiglia

La scottiglia o cacciucco di carne, detto anche sugo di scottiglia alla pescinaia e scottiglia di Pescina è una pietanza tipica di Pescina, borgo alle pendici dell’Amiata; che rientra nell’elenco dei prodotti tipici toscani.

Senape (salsa)

La senape, detta anche salsa di senapesalsa alla senape o ancora mostarda, è una salsa preparata con semi polverizzati di senape.

Senape della Scania

La senape della Scania è una senape svedese tipica della Scania. Originata nel XVII secolo, è prodotta tradizionalmente con una miscela di semi di senape nera e bianca, con un’alta percentuale di senape nera che le conferisce un colore scuro, ed è caratterizzata da una consistenza a grana grossa.

Senape di Digione

La senape di Digione è una senape francese originaria della città di Digione.

Skagenröra

La Skagenröra è una miscela di gamberetti, maionese e aneto. Tale salsa può presentare altri ingredienti che variano in base al gusto e alla ricetta fra cui la panna acida, il succo di limone e la cipolla rossa. Nella costa occidentale della Svezia la skagenröra viene consumata con…

Skhug

Il Sahawiq pronunciato anche come skhoogshugzhug o schug è una salsa piccante molto popolare come condimento nello Yemen.

Skordalia

La Skordalia è un meze che solitamente accompagna piatti di pesce specialmente fritto. Di questa salsa ne esistono principalmente due varianti, una con le patate, ed una con le noci. Si prepara tritando finemente aglio, noci o patate, pane bagnato olio d’oliva e aceto.

Smetana (cucina)

La smetana è un prodotto caseario ottenuto dalla panna sottoposta a fermentazione lattica, diffusa nell’est Europa. La percentuale di grasso può variare dal 10 al 58%. Oggigiorno la semplicità di produzione ha condotto a una vasta diffusione della smetana in altri paesi. Il prodotto non è utilizzato solo in gastronomia, ma anche nei cosmetici fatti in casa. Può accompagnare piatti dolci, salati,…

Sugo di funghi

Il tocco di funghi è un condimento a base di funghi porcini, aglio, olio, pomodoro tritato, prezzemolo, sale e pepe. Assieme al tocco di carne, alla salsa di noci e al pesto alla genovese, il tocco di funghi è uno dei condimenti principali della cucina ligure ed è usato prevalentemente a Genova, in provincia e nell’intero Genovesato. Si accompagna come condimento a diversi tipi di pastasciutta, in particolare ai ravioli e alle lasagne, e vi viene aggiunto del formaggio grana grattugiato.

T’q’emali

La t’q’emali è una salsa georgiana composta principalmente da amolo o altre varietà di prugna, come l’alucha. Per la sua preparazione vengono utilizzate varietà di prugna verdi, gialle e rosse. Il sapore della salsa varia da ricetta a ricetta, ma generalmente tende ad essere pungente e aspro. Durante la preparazione, per ridurre il livello di acidità, vengono aggiunti…

Tabasco (salsa)

Il Tabasco è una salsa piccante ricavata dall’omonima cultivar di peperoncino della specie Capsicum frutescens. La salsa, il cui nome deriva dall’omonimo stato del Messico, è prodotta dall’azienda statunitense McIlhenny Company, con sede ad Avery Island in Louisiana, che depositò un brevetto nel 1870 ed è proprietaria del marchio Tabasco Sauce.

Tamari

Il tamari è una salsa di soia giapponese, una varietà di shoyu poco salata e dal sapore forte. È tradizionalmente usata per condire il riso e i piatti a base di verdura.

Teriyaki

Il termine teriyaki si riferisce alla salsa che ha questo nome, ai piatti cucinati con il suo impiego e alla tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli svariati alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu ecc. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki…

Tucupi

Il tucupi è il succo giallo estratto dalla radice della manioca selvatica sbucciata, grattugiata e spremuta. Dopo essere stato estratto, il brodo “riposa” in modo che l’amido venga separato dal liquido (tucupi). Inizialmente velenoso per la presenza di acido cianidrico, il liquido viene cotto e fatto fermentare dai 3 ai 5…

Tzatziki

Lo tzatzikicacık o xaxiq è un tipo di antipasto, zuppa o salsa a base di yogurt diffuso nei Balcani meridionali e nel Medio Oriente.

Vinaigrette

Con il termine francese vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene usata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce.

Zacuscă

La Zacuscă è una salsa spalmabile popolare in Romania. Preparazioni simili si trovano nei paesi balcanici confinanti con la Romania.

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