Peposo – Wikipedia

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Peposo all’Imprunetina
Peposo parts.jpg
Origini
Altri nomi peposo alla fornacina
Luogo d’origine Italia Italia
Regione Toscana
Diffusione Impruneta
Dettagli
Categoria secondo piatto
Ingredienti principali 1. Carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia
2. Pepe in grani

3. Aglio (opzionale)

4. Vino Chianti

5. Sale

Varianti aggiunta di pomodoro

Il peposo è un piatto tipico toscano, originario dell’Impruneta. La dizione corretta è “peposo all’imprunetina” ma talvolta viene chiamato anche “peposo alla fornacina” .

Ricerche storiche fanno risalire la preparazione di questo piatto all’epoca di Messer Filippo di Brunellesco Lapi (1377 – 1446). Durante la costruzione della famosa cupola della cattedrale di Santa Maria del Fiore sembra, infatti, che i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.

I prodotti in cotto dell’Impruneta (giare, orci, anfore, mattoni e tegole) sono molto famosi. Nei forni dell’Impruneta sono stati cotti anche i mattoni per la cupola del Duomo di Firenze del Brunelleschi[1][2].

La tradizione culinaria e l’antica manualità artigiana della lavorazione del cotto. l fornacini usavano cuocere la carne in contenitori di coccio, posti all’imboccatura del forno, mentre preparavano i mattoni. Per coprire l’odore di una materia prima non sempre freschissima, veniva aggiunta una dose generosa di vino rosso e di pepe in grani. La lunga cottura avrebbe ammorbidito anche la carne più coriacea, che sarebbe diventata una sorta di crema, da gustare accompagnata da razioni abbondanti di pane.

La denominazione della preparazione del “peposo all’imprunetina”, il cui marchio è depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze, è riservata al prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di produzione[3].

Per la preparazione del piatto si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

1. Carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia

2. Pepe in grani

3. Aglio (opzionale)

4. Vino Chianti

5. Sale

Per la preparazione del “peposo all’imprunetina” a marchio registrato non è ammesso l’utilizzo di nessun altro ingrediente ed in particolare di pomodori, pomodori pelati o concentrato di pomodoro.

Il processo di produzione del “peposo all’imprunetina” a marchio registrato prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) Riscaldamento del forno

b) Rosolatura della carne

c) Aggiunta del vino

d) Aggiunta del pepe in grani ed eventualmente dell’aglio

e) Cottura prolungata

f) Presentazione su fette di pane abbrustolito

Il forno va scaldato diverse ore prima, ma è ammessa anche la preparazione nel tegame di coccio, sul fornello: in questo caso si taglia la carne a tocchetti della grandezza di una noce e si pone nel tegame rosolandola appena nel suo grasso. Quando la carne sarà rosolata, si aggiunge il vino rosso, in quantità tale da coprirla abbondantemente, e il pepe in grani, in un piccolo sacchetto di garza (opzionale), così da poterlo eventualmente eliminare prima della presentazione e l’aglio. Successivamente si aggiusta di sale. La cottura, che potrà avvenire in forno o su fornello a fuoco bassissimo con spargifiamma, e dovrà protrarsi per almeno tre ore, finché la carne sia quasi completamente macerata. Al termine della preparazione, la carne dovrà apparire come una crema da “spalmare” su fette di pane toscano abbrustolito.

La possibilità di conservare la carne per tempi più lunghi, l’introduzione del pomodoro, il miglioramento dei tagli, l’accessibilità economica di pepe e spezie, l’innalzamento generale del tenore di vita hanno inevitabilmente modificato la preparazione, con una serie di varianti, che lo hanno reso più simile a uno spezzatino pepato, da servire come pietanza, rispetto all’originale piatto unico, costituito da una fetta di pane abbrustolito su cui veniva “spalmata” la carne, di taglio povero, lungamente cotta approfittando del calore della fornace, insaporita dal pepe in grani, quindi recuperabile, e dal vino. Qualunque preparazione in ambito domestico o di ristorazione, che voglia denominarsi comunque “peposo”, non deve prescindere dal rispetto delle sue caratteristiche fondamentali, quali l’uso del pepe in grani, l’aglio, il vino rosso, la lunga cottura. Il pomodoro deve comunque essere evitato, insieme ad ogni altro aroma aggiunto.

  • Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti
  • Pietro Vestri, Novantanove antiche ricette toscane, 2001


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