Pampanella (gastronomia) – Wikipedia

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La pampanella è un piatto tipico molisano, per la precisione di San Martino in Pensilis.

La pampanella è fatta con la carne di maiale opportunamente speziata con aglio e peperoncino. Dopo la cottura in forno essa si presenta di un rosso vivo, è molto morbida e ha un gusto piccante.

Non si sa molto riguardo alla sua origine, ma il suo nome deriva dalla parola pàmpino indicante le foglie dove la carne veniva cotta anticamente; la denominazione esatta sarebbe, infatti, carne di maiale cotta alla pampanella solo di San Martino in Pensilis, i venditori di pampanella, nelle grandi feste locali, sono esclusivamente sanmartinesi. Presumibilmente essa, una volta, veniva prodotta in casa e consumata nel ristretto ambito familiare, poi si iniziò a commercializzarla e a venderla nelle feste e sagre paesane locali, nella zona del Basso Molise. Attualmente, ci sono diversi produttori e venditori di questo prodotto nel basso Molise ma i migliori restano esclusivamente quelli di San Martino in Pensilis. Tuttavia la più antica testimonianza storica documentaria la si ritrova ne “La fisica appula”[1] dove si descrive l’antico metodo di cottura nella terra e dove il piatto viene indicato come tipico dei pastori; ancora oggi in alcuni paesi del Gargano la pampanella è apprezzata e conosciuta. Questo farebbe pensare ad un prodotto legato alla transumanza, dato che la pampanella (ma il formaggio) esiste anche in Abruzzo.

Il sanmartinese Domenico Zurro, riconoscendone e apprezzandone la squisitezza, come per un debito di riconoscenza, decise di immortalarla in una composizione, che, sebbene non possa essere considerata alla stregua di una vera e propria poesia, ne offre però un elogio sperticato, riconoscendone tutte le sue qualità.

A pambanelle è tutte carne de porche,
aglie e pepedineje fuorte,
dend ‘u forne cacce ‘u grasse
e pijje ‘u sapore che nge sta paragone.
[…]E come ‘na tentazione;
pe chi a ssagge a prima vote
devende come ‘na droghe
e no cchiù a po’ lassà.
[…]A pambanelle è ‘na specialità,
perciò nesciune ci’a po’ squerdà
e sole a San Martine a sanne fà.

Il verso finale è esplicativo del fatto che la pampanella nasca proprio in questo paese, perché solo a San Martino la sanno fare (sole a San Martine a sanne fa), nel senso che ne conoscono gli ingredienti e il modo esatto di prepararla e cuocerla. Altro fatto rilevante è che sembra proprio che, come il cioccolato, anche la pampanella crei dipendenza, quasi fosse una droga (…come ‘na droghe). Ricerche sulle pampanella indicano che costa molto, poiché fabbricata esclusivamente in Molise, a San Martino. Dunque, pochi se la possono permettere. Nell’800 i baroni più ricchi la mangiavano a pranzo e a cena, ma non era da offrire agli ospiti, perché era segno di inospitalità. I fabbricanti scendevano talvolta a compromessi: barattavano la pampanella per un oggetto caro o prezioso, da rivendere poi ad alto prezzo. Le casalinghe più povere, che non potevano permettersi la pampanella, chiedevano i compromessi: la pampanella per una cena interamente cucinata. Nel ‘900 si verificò un abbassamento del prezzo: divenne più comune, ma non ebbe più quel valore “inospitale” e quindi divenne una ottima prelibatezza da offrire agli ospiti.


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