Cucina vegana e vegetariana: cosa sono

La Cucina vegana e vegetariana


Cucina vegetariana

La cucina vegetariana è il complesso degli alimenti e dei loro preparati, secondo modalità contemporanee o delle tradizioni locali ed etniche, che rispettano gli standard vegetariani.

Allo gobi

L’Allo gobi, spesso pronunciato “alu gobi” o “aloo gobhi” e “alu gawbi“, è un tipo di curry asciutto delle cucine indiana e pakistana preparato con patate (allo), cavolfiore e spezie indiane.

Amazake

L’amazake o amasake è un dolcificante conosciuto da molto tempo in oriente e prodotto dalla fermentazione enzimatica del riso o più raramente di altri cereali. Il fermento utilizzato allo scopo è il koji, lo stesso che si usa per produrre il miso di riso o il sakè. Il chicco di riso viene pre-digerito completamente dai saccaromiceti e scisso in zuccheri più semplici, producendo il più modulato e meno invasivo tra i dolcificanti. Contiene infatti meno del 40% di maltosio. Il miglior amazake è quello prodotto con riso dolce.

Aquafaba

Con il termine aquafaba si indica il liquido di cottura dei legumi, in particolare di ceci e fagioli cannellini, quando viene usato come sostituto dell’albume dell’uovo in alcune ricette, soprattutto vegane.

Baba ganush

Il baba ghannouj, conosciuto anche come moutabal o anche caviale di melanzane, è una salsa di origini medio orientali composta principalmente da polpa di melanzane e spezie varie. È originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti.

Bacon vegetale

Il bacon vegetale, noto anche come fakonpancetta vegetariana o vacon, è un prodotto commerciale venduto nei supermercati statunitensi come alternativa vegetariana del bacon.

Baked beans

baked beans sono un piatto britannico e irlandese, formato da fagioli stufati, cotti solitamente in una salsa al pomodoro.

Bulgur

Il bulgur, in italiano “grano spezzato”, è un alimento costituito da grano duro integrale germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti essiccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti. È molto diffuso in Turchia, in Tunisia e anche in altri paesi del Medio Oriente e il suo nome deriva dal turco bulgur, che significa “orzo bollito”.

Burro di arachidi

Il burro di arachidi è un alimento ricavato dalla macinatura di semi di arachidi. Fonti non accreditate ne attribuiscono la paternità ad un farmacista di Saint Louis, George A. Bayle jr., il quale alla fine del XIX secolo inventò questo alimento come sostituto proteico della carne, allora alimento molto costoso e non accessibile a molte famiglie delle classi meno abbienti. Il burro di arachidi è stato brevettato da Marcellus Gilmore Edson nel 1884. Noto è infatti il notevole apporto di proteine vegetali che tale prodotto garantisce, oltre ad un considerevole contenuto di grassi e una buona percentuale di fibre e acido linoleico . Probabilmente il più famoso produttore di burro di arachidi è l’ex-presidente degli Stati Uniti d’America Jimmy Carter, che ha una piantagione a Plains in Georgia.

Caponata

La caponata è un prodotto tipico della cucina siciliana.

Caprese (gastronomia)

La caprese è un’insalata che si consuma come piatto unico oppure secondo piatto, abitualmente nella stagione estiva. Tradizionalmente rientra nei piatti della cucina napoletana ed il nome di questo fresco piatto deriva dall’isola di Capri, anche se probabilmente il piatto stesso non è originario dell’isola.

Carragenina

La carragenina o carraghenina è un prodotto derivato dal carragheen, il cui nome deriva dalla località di Carragheen in Irlanda.

Complementarità proteica

La complementarità proteica, o combinazione proteica, è una teoria non più accettata secondo la quale, per assicurare nella dieta umana tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni, è possibile sostituire nell’alimentazione le fonti proteiche animali con le fonti proteiche vegetali purché opportunamente combinate nello stesso pasto.

Crapiata

La crapiata è un piatto tipico materano

Crudismo

Il crudismo indica un insieme di pratiche alimentari, molto diverse tra loro, con in comune il rifiuto per qualsiasi trattamento fisico, chimico o di altra natura, sugli alimenti, che alteri le loro proprietà nutrizionali naturali o di origine. Alla base del crudismo vi sono motivazioni legate al nutrizionismo, al salutismo e al misticismo della natura.

Crudismo vegano

Il crudismo vegano, o crudiveganismo, indica il regime alimentare seguito da chi, aderente al veganismo, decide di cibarsi soltanto, o per la maggior parte, di vegetali crudi, ovvero che non abbiano subito alcun tipo di trattamento, di qualunque natura, che li abbia potuto depotenziare o deprivare dei nutrienti di base.

Cucina vegana

La cucina vegana è il complesso degli alimenti e dei loro preparati, secondo modalità contemporanee o delle tradizioni locali ed etniche, che rispettano gli standard vegani.

Cuscus

Il cuscus è un alimento tipico del Maghreb e, in Italia, della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale, costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore.

Diete vegane

Le diete vegane sono dei modelli dietetici basati su alimenti provenienti esclusivamente dal regno vegetale.

Diete vegetariane

Le diete vegetariane sono dei modelli dietetici basati totalmente, o in larga prevalenza, su alimenti provenienti dal regno vegetale. Gli alimenti provenienti dal regno animale sono assenti o marginali e, in questo secondo caso, non comprendono mai la carne, che viene sempre esclusa. Sebbene ispirate da principi diversi le diete vegetariane hanno tutte in comune il non causare la morte degli animali.

Dosa (gastronomia)

Il dosa è un piatto indiano a base di riso e fagioli mungo neri.

Falafel

falafel sono una pietanza mediorientale costituita da polpette di legumi speziate e fritte. Tra i legumi più utilizzati le fave, i ceci e i fagioli tritati e conditi con sommacco, cipolla, aglio, cumino e coriandolo. I falafel sostituivano la carne nei giorni del digiuno dei copti egiziani. Il termine è formato da tre parole che in copto significavano letteralmente ‘con tanti fagioli’.

Fattoush

Il fattoush o fattush è un’insalata tradizionale dell’Arabia, del Levante e del Maghreb, diffusa in Libano, Giordania, Palestina, Siria, Turchia, Egitto e Iraq.

Focaccia genovese

La focaccia genovese è una specialità tipica della cucina ligure: alta all’incirca un centimetro, di colore dorato/ambrato e con alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.

Formaggio di soia

Il formaggio di soia è un alimento ricavato dalla cagliatura del latte di soia.

Fruttarismo

Il fruttarismo denota un insieme di pratiche alimentari aventi in comune il consumo esclusivo o prevalente di frutti.

Gado-gado

Il gado-gado è un piatto di contorno tipico della cucina indonesiana a base di verdure e salsa di arachidi,.

Gazpacho

Nella cucina spagnola, il gazpacho è una zuppa fredda a base di verdure crude, molto apprezzata d’estate in regioni come l’Andalusia. Gli ingredienti principali sono tradizionalmente peperoni, pomodori, cetrioli e cipolla, arricchiti di volta in volta con erbe aromatiche differenti, e pane raffermo ammorbidito in acqua, che rende cremoso il composto.

Giardiniera (cucina)

La giardiniera, anche detta giardiniera campagnola e antipasto piemontese, è un composto di ortaggi spezzettati, lessati in acqua ed aceto e utilizzati come contorno, guarnitura o componente di altri piatti.

Guacamole

Il guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all’avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol. Il termine guacamole deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl: AhuacaMolli.

Halva

La parola halva deriva dall’arabo e si riferisce a molte varietà di dolci.

Hamburger vegetariano

Un hamburger vegetariano o veggie burger è un impasto simile all’hamburger, ma che non contiene carne. L’impasto di un veggie burger può contenere proteine vegetali isolate, legumi, cereali, verdure, glutine di frumento, addensanti. Spesso gli hamburger vegetariani commercializzati vengono addizionati di vitamina B12.

Harissa

La harissa è una salsa tipica del Maghreb e diffusa in Tunisia, Libia, Marocco e Algeria. È base di peperoncino rosso fresco e aglio, con l’aggiunta di olio d’oliva. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro.

Hummus

L’hummus è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahina) aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino in polvere e prezzemolo finemente tritato.

Igienismo

L’igienismo, o igiene naturale, è una pratica di vita e corrente di pensiero naturopatica rientrante nell’alveo delle terapie alternative. Come per altre medicine alternative, anche per l’igienismo non esistono prove scientifiche a supporto o cliniche di efficacia. Inoltre può risultare pericoloso perché incoraggia il digiuno prolungato e scoraggia interventi medici di comprovata efficacia.

İmam bayıldı

Imam bayildi è uno dei più noti e apprezzati piatti della cucina turca zeytinyağlı, che prevede cioè l’impiego di olio d’oliva.

Insalata di patate

L’insalata di patate è un tipico piatto della cucina tedesca.

Insalata israeliana

L’insalata israeliana è un piatto entrato a far parte della cucina israeliana, preparato con pomodori e cetrioli tagliati a pezzetti. Il piatto non è in realtà un’elaborazione originale della cucina israeliana, essendo diffuso da prima della nascita d’Israele in tutta l’area mediterranea, da quella araba a quella turca.

Insalata turca

L’insalata turca è un piatto freddo, della cucina israeliana, basato su cipolla fritta e pomodoro, servito prevalentemente come contorno.

Ketupat

Il ketupat, anche detto kupat o tipat, è un piatto a base di riso racchiuso in un fagotto di giovani foglie di palma (janur) intrecciate. L’alimento è originario dell’Indonesia, ma è anche comune nei Brunei, in Malaysia e a Singapore. L’alimento ha assunto un valore rituale e viene consumato in diverse festività e celebrazioni religiose dell’Indonesia fra cui il Galungan e il lebaran.

Kutia

La kutia o kutya è un dolce tradizionale ucraino, bielorusso e russo preparato durante le festività ortodosse e cattoliche come il Natale.

Labaneh

Il labneh (in arabo: لبنة), pronunciato anche labaneh, è un tipo di yogurt di colore bianco, realizzato con latte di pecora, vacca, occasionalmente con latte di capra, tipico delle cucine del Medio Oriente.

Latte di canapa

Il latte di canapa, detto anche bevanda di canapa o bevanda di semi di canapa, è una bevanda alimentare vegetale a base di semi di canapa impregnati e macinati in acqua, talvolta con l’aggiunta di zuccheri. In Occidente viene usato come sostituto del latte vaccino in alcune diete come quella vegana, quella per intolleranti alle proteine del latte vaccino, al lattosio e altre diete.

Latte di cocco

Per latte di cocco si intende un prodotto alimentare ottenuto dalla polpa interna (endosperma) del seme della Cocus nucifera. Viene comunemente chiamato noce di cocco sia il frutto che il seme della Cocus nucifera, la palma da cocco.

Latte di riso

Il latte di riso, detto anche bevanda di riso, è una bevanda alimentare vegetale a base di riso. In occidente viene usato come sostituto del latte vaccino in alcune diete come quella vegana, quella per intolleranti alle proteine del latte vaccino, al lattosio e altre diete.

Latte di soia

Il latte di soia, detto anche bevanda di soia, è un latte vegetale a base di soia comunemente diffuso tra le popolazioni asiatiche, dove può rappresentare anche un vero e proprio pasto. In Occidente viene usato come sostituto del latte vaccino in alcune diete come quella vegana, quella per intolleranti alle proteine del latte vaccino, al lattosio e altre diete.

Latte vegetale

Latte vegetale è un termine generico per le bevande simili al latte che provengono da piante. Non c’è una definizione formale o legale per il latte vegetale. La varietà più popolare è il latte di soia.

Lupinus albus

Il lupino bianco è una pianta della famiglia delle Fabaceae.

Macrobiotica

La macrobiotica è una pratica alimentare che si vuole basata sull’equilibrio tra le forze antagoniste e complementari che, secondo le antiche teorie filosofiche cinesi, governerebbero l’universo. Da tale interpretazione deriva uno specifico stile di vita, volto, secondo i suoi sostenitori, ad una maggiore “armonia con il cosmo”. Particolare rilievo assumono in tal senso le diete alimentari conseguenti, che hanno acquisito una certa popolarità anche per i loro presunti effetti benefici.

Malto

Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subìto germinazione. A meno che non sia specificato altrimenti, con “malto” ci si riferisce comunemente al malto d’orzo. Il ciclo di lavorazione per l’ottenimento del malto è composto da: cernita e pulitura cariossidi, idratazione cereale, germinazione, essiccatura cereale maltato.

Marò (cucina)

Il Marò o Pesto di fave è un’antica preparazione del ponente ligure a base di fave.

Matbucha

La matbucha, a volte trascritto, alla spagnola, matbuja è una specie di insalata elaborata di pomodori, peperoni arrostiti, olio di oliva ed aglio tutto cucinato insieme. Il nome del piatto proviene dall’arabo matbukha che significa “cucinata” . Normalmente si serve fredda insieme alla challah.

Mejadra

La mejadra, conosciuta anche come mujaddara o mudardara consiste in un piatto di lenticchie cucinate insieme a grano o riso accompagnato con cipolle fritte con olio di oliva.

Mizu shingen mochi

Il mizu shingen mochi , noto anche come goccia di pioggia dolce o torta d’acqua, è un dessert giapponese gelatinoso a base di acqua e agar. Tale alimento si caratterizza per la sua colorazione trasparente che lo rende simile a una goccia d’acqua e per la sua quasi totale assenza di calorie.

Nattō

Il nattō è un alimento tradizionale giapponese prodotto attraverso la fermentazione dei fagioli di soia, dal sapore molto forte. Viene solitamente consumato abbinato a riso e salsa di soia e, ma non necessariamente, senape. Ricco di proteine e di vitamine, ha delle proprietà notevoli circa la riduzione del colesterolo. Contiene inoltre abbondante vitamina K2.

Pakora

La Pakora è un antipasto fritto ricoperto di pastella che ha origine nell’Asia meridionale.

Palak paneer

Il palak paneer è un piatto indiano composto da formaggio paneer immerso in un denso puré di spinaci e condita con zenzero, aglio, garam masala e altre spezie. Una variante del palak paneer diffusa nel Nord America è il green paneer, contenente senape indiana e altre verdure a foglie verdi.

Paleodieta

La paleodieta, chiamata anche dieta paleolitica o dieta delle caverne, è un regime dietetico contemporaneo che intenderebbe riproporre un ipotetico tipo di alimentazione che avrebbe caratterizzato le popolazioni umane vissute nel periodo precedente l’introduzione dell’agricoltura, avvenuta circa 10.000 anni fa.

Pane esseno

Il pane esseno è un tradizionale tipo di pane crudo, a base di germogli, preparato per essiccazione e tipico della cucina dei seguaci della setta ebraica precristiana degli Esseni.

Pasta con i peperoni cruschi

La pasta con i peperoni cruschi è un piatto tipico della cucina lucana. É tra i tipi di pasta mollicata più noti della Basilicata, che presenta il peperone crusco come ingrediente peculiare.

Pescetarianismo

Il pescetarianismo, chiamato anche pescatarianismo o pescovegetarianismo, indica una pluralità di regimi alimentari che prevedono la totale astensione dal consumo di alimenti carnei ad eccezione di quelli derivati da qualunque animale classificato tra gli invertebrati acquatici o tra i pesci, proveniente dal pescato d’acqua dolce o salata.

Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria. Con tale denominazione è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).

Pico de gallo

La pico de gallo, o salsa tricolore, è un contorno tradizionale della cucina messicana.

Pistou

Il pistou è una salsa originaria della Provenza, in Francia.

Puttu

Il puttu o pittu, ovvero “porzionato” in malayalam, è un piatto consumato a colazione in Kerala, in alcune aree del Karnataka e nello Sri Lanka.

Chenopodium quinoa

La quinoa è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola.

Ratatouille

La ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise.

Rojak

Il rojak o rujak è un piatto tradizionale malese, indonesiano e singaporiano. Benché esistano molte variazioni del rojak, la più nota di queste è un’insalata di frutta e verdure a fette e servite con un condimento piccante e speziato a base di peperoncino macinato, arachidi e zucchero di palma.

Seitan

Il seitan è un piatto, altamente proteico, a base di glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan.

Semivegetarianismo

Il semivegetarianismo denota un insieme di pratiche alimentari aventi in comune la possibilità di consumare ogni tipo di prodotti di origine animale, compresi quelli carnei, ma che contemplano limitazioni, più o meno severe, sulla quantità e/o sulla frequenza della loro assunzione. Sono decise sulla base di motivazioni salutistiche, etiche ed ecologiche.

Shakshuka

La shakshuka, è un piatto maghrebino, introdotto poi nella cucina israeliana dagli ebrei maghrebini emigrati in Israele, e in Italia dagli ebrei tripolini, in seguito al loro esodo insieme agli italo-libici dalla Libia nella seconda metà del secolo scorso.

Skhug

Il Sahawiq pronunciato anche come skhoogshugzhug o schug è una salsa piccante molto popolare come condimento nello Yemen, nella cucina israeliana e di altri paesi del medio oriente.

Tabbouleh

Il Tabbouleh o Tabulè è una pietanza araba del Vicino Oriente, appartenente alla cucina levantina. Consiste in un’insalata a base di prezzemolo, con bulgur, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio di oliva. Durante il pasto è normalmente servito all’inizio nell’ambito delle Meze. Alcune varianti usano la semola di grano.

Tahina

La tahina è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso in Grecia, Turchia, Nord Africa e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo.

Tamari

Il tamari è una salsa di soia giapponese, una varietà di shoyu poco salata e dal sapore forte. È tradizionalmente usata per condire il riso e i piatti a base di verdura.

Tempeh

Il tempeh è un alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altre nazioni del sud-est asiatico. È noto anche come “carne di soia”.

Vegetarianismo

Il vegetarianismo, o vegetarismo, o vegetarianesimo, designa, nell’ambito della nutrizione umana, un insieme di diverse pratiche alimentari, accomunate dalla limitazione o dall’esclusione di parte o del totale degli alimenti di origine animale, che danno luogo a diete basate in prevalenza su alimenti di origine vegetale. Sono decise sulla base di motivazioni etiche, ambientalistiche, religiose, igienistiche o salutistiche.

Yuba (cibo)

Lo Yuba (腐皮SfǔpíP in cinese; ゆば, 湯葉 yuba in giapponese; 유부, yubu in coreano) o pelle di tofu è un cibo derivato dalla soia. Durante la bollitura il latte di soia coagula in superficie una sottile membrana ricca di proteine. Questa membrana viene raccolta e lasciata essiccare in fogli giallognoli. Poiché lo yuba non è prodotto con l’uso di coagulanti, non è da considerarsi propriamente tōfu, ma mantiene comunque consistenza e sapore simili ad alcuni prodotti da esso derivati.

Zuppa di miso

La zuppa di miso è una zuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso.

Zuppa di pomodoro

La zuppa di pomodoro è un piatto di origini incerte a base di pomodori.


Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

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