Argomenti
Condimento
Un condimento è una sostanza utilizzata in cucina per insaporire i generi alimentari o i preparati culinari, come le salse. Sono per la maggior parte sostanze di origine vegetale, ma possono anche essere di origine animale, come il brodo di carne, o minerale, come il sale. Solitamente per condimento si intende un intingolo con pochi elementi, mentre l’utilizzo di più ingredienti viene denominato…
Aceto Balsamico di Modena
L’Aceto Balsamico di Modena è un condimento a Indicazione geografica protetta (IGP).
Aceto Balsamico Tradizionale
L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è un condimento tradizionale della cucina emiliana, prodotto con mosti cotti d’uve provenienti esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni.
Aceto sopraffino
L’aceto sopraffino è un tipo di aceto invecchiato a base di mosto crudo di uve a bacca rossa.
Advieh
Advieh or adwiya è un mix di spezie utilizzato nella cucina iraniana per aromatizzare sia piatti di riso sia piatti a base di pollo e fagioli.
Agresto
L’agresto è un condimento acidulo ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall’aggiunta di aceto e di spezie. Condimento e base per diversi tipi di salse, l’agresto fu diffuso in epoca medievale e d’uso generale nella cucina rinascimentale.
Ajika
L’ajika o adjika è un condimento georgiano e abcaso dal sapore forte, piccante e leggermente aromatico. Esistono diverse varianti regionali dell’alimento, che differiscono tra loro per consistenza, piccantezza e ingredienti.
Ajvar
L’ajvar è una salsa molto diffusa nei Balcani e nelle zone limitrofe composta principalmente da peperoni, peperoncini, melanzane e aglio. A seconda della quantità di capsaicina presente può essere di varietà dolce, piccante o molto piccante. L’ajvar può essere spalmato sul pane e usato soprattutto come condimento per carne e ćevapčići.
Alla marinara
Alla marinara è un’espressione di significato abbastanza ampio, che in genere indica un tipo di cottura che implica l’uso di erbe aromatiche dell’area mediterranea come basilico e origano, talvolta anche di olive, capperi e acciughe salate; solitamente si accompagnano tali ingredienti con la salsa di pomodoro, ma essa non è un ingrediente obbligatorio. Si può usare come sugo per…
Alto Crotonese
Alto Crotonese è un olio di oliva D.O.P. Il prodotto deriva dai frutti dell’olivo di varietà carolea presenti per almeno il settanta percento della composizione.
Amatriciana
L’amatriciana è un condimento per la pasta tipico della tradizione gastronomica di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.
Amazake
L’amazake o amasake è un dolcificante conosciuto da molto tempo in oriente e prodotto dalla fermentazione enzimatica del riso o più raramente di altri cereali. Il fermento utilizzato allo scopo è il koji, lo stesso che si usa per produrre il miso di riso o il sakè. Il chicco di riso viene pre-digerito completamente dai saccaromiceti e scisso in zuccheri più semplici, producendo il più…
Aprutino Pescarese
Aprutino Pescarese è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta, prodotto in Provincia di Pescara in Abruzzo.
Baghara baingan
Il baghara baingan è un popolare tipo di curry indiano a base di melanzane. Proveniente da Hyderabad, viene comunemente servito come parte dell’Hyderabadi biryani.
Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale
Il Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale è un olio essenziale ottenuto dal bergamotto a Denominazione di origine protetta.
Boscaiola
L’espressione “alla boscaiola” è utilizzata per indicare diversi tipi di piatti conditi con una salsa o ragù a base di funghi, diffusa nella cucina italiana. Ne esistono diverse varianti locali, che prevedono oltre ai funghi l’aggiunta di diversi ingredienti quali carni di maiale e, in diverse combinazioni, piselli, olive nere,…
Brisighella (olio di oliva)
Brisighella è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta sin dal 1996.
Bruzio (olio)
L’olio d’oliva Bruzio è un prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del regolamento CEE 2081/92 ed il riconoscimento del regolamento CE n.1065/97. Solo l’olio d’oliva prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio.
Buglione (gastronomia)
Il Buglione è un sugo molto forte e tirato a base di concentrato di pomodoro, tipico della Maremma e del sud della Provincia di Siena.
Burro
Il burro è una sostanza alimentare ricavata dal latte di bovini e ovini e costituita dalle sue parti grasse, separate dal latticello tramite un processo di scrematura e burrificazione della panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui nei grassi risultano disciolti e in parte cristallizzati zuccheri e proteine.
Burro chiarificato
Il burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto dalla chiarificazione del burro mediante procedure fisiche e meccaniche.
Burro di arachidi
Il burro di arachidi è un alimento originario degli Stati Uniti d’America, ricavato dalla macinatura di semi di arachidi.
Burro di yak
Il burro di yak è il burro ottenuto dal latte di yak e che rappresenta uno degli alimenti di base della popolazione nel sud dell’Asia centrale e dell’altopiano tibetano.
Canino (olio di oliva)
Canino (DOP) è un olio di oliva a denominazione di origine protetta prodotto dalle olive della omonima cultivar di olivo e Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, da sole o congiuntamente. La zona di produzione è localizzata nella provincia di Viterbo.
Capuliato
Il pomodoro capuliato è un condimento tradizionale della cucina siciliana a base di pomodori secchi, legato in particolare al territorio del comune di Vittoria, nel Libero consorzio comunale di Ragusa. Il nome originale in siciliano significa tritato, tuttavia in altre zone della Sicilia, ma non nella Piana di Vittoria dove è nato e grazie alla quale si è diffuso, viene chiamato anche capuliata,…
Cartoceto (olio di oliva)
Il Cartoceto è un olio d’oliva a denominazione di origine protetta tipico del territorio di Cartoceto e di alcuni comuni limitrofi. Il riconoscimento del marchio di certificazione DOP per il Cartoceto è stato ottenuto nel 2004 e rimane a tutt’oggi l’unico nell’ambito territoriale della Regione Marche.
Caviale di lumache
Il caviale di lumache è un alimento a base di uova fresche di lumaca, chiamato anche “perle del sottobosco” o “perle di Afrodite”.
Chana masala
Il chana masala o chole masala è un piatto della regione del Punjab, tra India e Pakistan, diffuso in tutta l’Asia meridionale.
Chianti Classico (olio di oliva)
Il Chianti Classico è un olio extravergine di oliva a Denominazione di origine protetta che viene prodotto in Toscana, nel territorio del Chianti Classico.
Chipotle
Il chipotle o chilpotle, è un tipo di peperoncino affumicato utilizzato nella cucina messicana.
Cilento (olio di oliva)
Cilento è un olio di oliva a denominazione di origine protetta. L’olio prende il nome dal territorio in cui è prodotto, il Cilento, in provincia di Salerno.
Colline di Romagna
Colline di Romagna (DOP) è un olio di oliva a denominazione di origine protetta.
Colline Pontine
L’olio extravergine di oliva Colline Pontine è un prodotto agroalimentare italiano, tipico della provincia di Latina, nel Lazio.
Colline Salernitane
Colline Salernitane è un olio di oliva a denominazione di origine protetta.
Colline Teatine
Colline Teatine è un olio di oliva a denominazione di origine protetta, prodotto in provincia di Chieti, nella regione Abruzzo.
Copra
La copra è l’endosperma, chiamato polpa, essiccato del seme del cocco. La parte edibile della noce di cocco, non è il frutto, fibroso, ma l’interno del seme ricco di lipidi e carboidrati. La pratica di essiccare la polpa ottenendo la copra fu introdotta per ridurre il tenore di umidità migliorando la conservazione e rendendo più efficiente l’estrazione di grassi e oli.
Cuettu
Il Cuettu è un mosto fresco d’uva cotto. Da non confondere con il Vincotto salentino.
Curry
Il curry è un condimento di origine indiana usato per diverse pietanze. È composto da una miscela di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape o un pesto umido fortemente aromatici. La parola “curry” può riferirsi a una moltitudine di miscele e, a seconda degli ingredienti, i curry possono essere piccanti o non esserlo affatto.
Defrutum
Il defrutum era un condimento a base di mosto ridotto utilizzato dai cuochi di Roma antica; assieme al garum era una delle salse più usate nella preparazione di ogni sorta di pietanza.
Demi-glace
La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato e poi abbinata a piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.
Doenjang
La doenjang è una pasta di fagioli di soia fermentati ed è considerata una delle salse essenziali della cucina coreana autentica. Prodotta principalmente nella contea di Sunchang, non contiene additivi artificiali, ma una notevole quantità di vitamine essenziali quali vitamina C e vitamina B12,…
Duxelles
La duxelles o salsa duxelles è una salsa francese.
Erbe di Provenza
Le erbe di Provenza sono una miscela di erbe aromatiche essiccate, inventata in Provenza negli anni ’70, e diffusa ora in tutta la regione mediterranea.
Erbe fini
Le erbe fini sono, nella gastronomia, una miscela di erbe aromatiche tritate finemente, usata principalmente nella cucina francese, e più in generale nella cucina mediterranea.
Fumetto di pesce
Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica.
Furikake
Il furikake è un tipico condimento della cucina giapponese. Consiste tipicamente di un mix tritato di pesce essiccato, semi di sesamo, alghe, zucchero, sale e glutammato di sodio. Lo si ritrova nei negozi di alimentari in tutto il Giappone e anche nei supermercati. Viene confezionato in razioni individuali in piccoli sacchetti.
Garam masala
Il garam masala è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e cucina pakistana; il significato del nome è spezia calda, anche nel senso di piccante.
Garda (olio di oliva)
L’Olio del Garda è un olio extra vergine d’oliva a Denominazione di origine protetta (DOP) prodotto nella zona del Lago di Garda.
Garum
Il garum era una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. Il vocabolo è di etimologia incerta. In lingua tedesca esiste un verbo molto simile, “Garen”, che significa cucinare per un tempo relativamente lungo, o anche fermentare un alimento per raggiungere il livello di commestibilità e sapore voluto. Per altro, salse simili erano già usate precedentemente dai Greci. Un’ipotesi quindi è che derivi dal nome greco garos o garon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti.
Genovese (sugo)
Il sugo alla genovese o “la Genovese” è un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo, tipico della cucina napoletana.
Ghī (gastronomia)
Il ghī è il burro chiarificato usato nella cucina indiana e, in generale, nei Paesi asiatici. Si tratta di un burro privato dell’acqua e della componente proteica, con un contenuto di acidi grassi saturi del 48% circa.
Gochujang
La gochujang è una salsa fermentata salata, dolce e piccante preparata con peperoncino rosso, riso glutinoso, meju, malto d’orzo, il tutto in polvere, e sale, usata come condimento per numerose pietanze della cucina coreana.
Gomasio
Il gomasio detto anche kantatsu è un prodotto utilizzato nella cucina asiatica e composto da sale marino e semi di sesamo tostati e pestati, a volte arricchito con alghe. Nella cucina giapponese è utilizzato talvolta sul riso lessato o sugli onigiri.
Gras pìstà
Gras pìstà nel dialetto mantovano è lardo di maiale fresco battuto con il coltello e aromatizzato con prezzemolo e aglio. Nelle campagne i contadini lo spalmavano sulle fette di polenta abbrustolite oppure lo aggiungevano alla minestra. Può essere servito anche sulla focaccia calda.
Gremolada
La gremolada è un condimento composto da un trito di prezzemolo e aglio, con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata, usato a crudo a fine cottura principalmente per insaporire l’ossobuco alla milanese, ma anche per scaloppine o coniglio.
Henderson’s Relish
L’Henderson’s Relish è un condimento piccante e fruttato, simile alla salsa Worcestershire, ma è considerata un’alternativa vegana a quest’ultima visto che non contiene prodotti di origine animale. È prodotta a Sheffield nella regione inglese del South Yorkshire.
IGP Toscano menzione Montalbano
IGP Toscano menzione geografica aggiuntiva Montalbano è un tipo di olio extravergine di oliva toscano ad indicazione geografica protetta le cui fasi di produzione delle olive e frangitura devono avvenire nell’ambito di una porzione del territorio del Montalbano tra le province di Firenze e di Pistoia e da una serie di varietà di olive specificate nel disciplinare di produzione.
Irpinia – Colline dell’Ufita
Irpinia – Colline dell’Ufita è un olio extravergine d’oliva campano a Denominazione d’Origine Protetta. L’area di produzione è in Irpinia e si estende sul territorio di 38 comuni nel settore Nord della provincia di Avellino. Le caratteristiche aromatiche e gustative del prodotto sono da ricondurre alla principale varietà di olive che si utilizza come materia prima, la Ravece,
Italian dressing
L’Italian dressing è un condimento per insalate statunitense.
Karasumi
Il karasumi è un ingrediente tipico della cucina giapponese, ottenuto salando e asciugando alla luce del sole uova di muggine.
Ketchup ai funghi
Il ketchup ai funghi è una salsa a base di funghi originaria del Regno Unito.
Khmeli suneli
Il khmeli suneli è una miscela di spezie georgiana che, in genere, contiene semi di coriandolo macinati, semi di sedano, basilico essiccato, aneto, prezzemolo, fieno greco blu, santoreggia annua, alloro, menta e calendula. Non esiste un’unica ricetta per prepararlo.
Laghi Lombardi
L’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP è la denominazione riservata alle produzioni di olio extravergine di oliva delle zone limitrofe al lago di Como e al lago d’Iseo. La denominazione di origine è accompagnata dalle menzioni aggiuntive “Lario” e “Sebino”, che designano rispettivamente le aree dei laghi di Como e d’Iseo.
Lametia
Lametia (DOP) è un olio d’oliva a denominazione di origine protetta, secondo la norma europea Reg. CE n. 2107/99. Solo l’olio d’oliva prodotto secondo le regole raccolte nel disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio. L’olio “Lametia” deve essere ottenuto con olive della varietà Carolea in misura non inferiore al 90%.
Lattume
Il figatello, o lattume è un prodotto ittico tipico, impiegato come ingrediente nella cucina siciliana e nella cucina sarda.
Limetta essiccata
La limetta essiccata o lime essiccato, detto anche lime nero, è una spezie tipica dei paesi del Golfo Persico, e in particolare dell’Oman. Localmente prende il nome di noomi basra, limoo amani o loomi.
Ljutenica
La ljutenica è un condimento a base di verdure della cucina bulgara, macedone e serba.
Margarina
La margarina è un grasso alimentare, costituito da due fasi: una lipidica e una acquosa intimamente mescolate. Come il burro è una emulsione, cioè una dispersione di un fluido sotto forma di minutissime goccioline (acqua) in un altro fluido non miscibile (olio). A tale emulsione…
Marò (cucina)
Il marò o pesto di fave è un’antica preparazione del ponente ligure a base di fave.
Meju
Il meju è un blocco di fagioli di soia fermentati utilizzato per la preparazione di diversi condimenti della cucina coreana come la doenjang, la salsa di soia (ganjang), e la gochujang.
Mirepoix (gastronomia)
Mirepoix è il termine tecnico in lingua francese per indicare un battuto o una dadolata di verdure di taglia media. Generalmente si riferisce ad un misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti che può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro.
Miscela creola
La miscela creola è un tipico condimento di spezie che comprende pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.
Mojo (Canarie)
Il mojo picón, o semplicemente mojo, è un tipo di salsa tipica delle isole Canarie a base di olio d’oliva, utilizzata per accompagnare diverse pietanze, come pesce, carne, verdure o formaggi.
Molise (olio)
Molise (DOP) è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta. È prodotto esclusivamente all’interno della regione Molise.
Monte Etna (olio di oliva)
Monte Etna (DOP) è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta.
Monti Iblei (olio di oliva)
Monti Iblei (DOP) è un olio extra vergine di oliva a Denominazione di origine protetta prodotto in Sicilia nella zona del massiccio dei Monti Iblei diviso tra le provincie di Ragusa, Siracusa e Catania.
Mostarda
La mostarda è un prodotto culinario diffuso nell’Italia settentrionale e in Toscana, realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona d’origine. Si tratta di conserve di uno o più tipi di frutta trattata, a seconda delle ricette, con zucchero o miele, mosto o senape distintamente.
Nam chim
Nam chim o nam jim è una categoria di salse di accompagnamento thailandese. La salsa tende a essere più consistente rispetto al Nam phrik.
Nam phrik
Nam phrik è una salsa di accompagnamento piccante tipica della cucina thailandese. Gli ingredienti della salsa, tra cui aglio, scalogno, peperoncini e succo di lime, vengono pestati nel mortaio con l’aggiunta di sale o salsa di pesce.
Nattō
Il nattō è un alimento tradizionale giapponese prodotto attraverso la fermentazione dei fagioli di soia, dal sapore molto forte. Viene solitamente consumato abbinato a riso e salsa di soia e, talvolta, con della senape. Ricco di proteine e di vitamine, ha delle proprietà notevoli circa la riduzione del…
Nero di seppia
Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi.
Niter kibbeh
Il niter kibbeh, o niter qibe, detto anche tesmi, è un burro chiarificato e stagionato utilizzato largamente nella cucina etiopica e in quella eritrea.
Nobile di Parma
Nobile di Parma è una mostarda il cui ingrediente principale è costituito dalla pera nobile, un’antica pera coltivata già dal Settecento nell’area del Ducato di Parma e Piacenza.
Nước chấm
Il nước chấm è una varietà di salse usate nella cucina vietnamita come condimento per accompagnare finger food, come gli involtini primavera, o altri piatti quali bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, gỏi cuốn o cơm tấm.
Olio agrumato
L’Olio agli agrumi è un olio di oliva che fa parte dei Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi, prodotto in Provincia di Chieti, in Abruzzo.
Olio Collina di Brindisi
L’olio Collina di Brindisi è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta, da cui prende il nome l’omonima strada dell’olio: si tratta di un tracciato enogastronomico in provincia di Brindisi che attraversa i comuni di Ceglie Messapica, Carovigno, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli.
Olio Dauno
L’Olio Dauno è un olio d’oliva a Denominazione di origine protetta.
Olio di pequì
L’olio di pequì è un grasso vegetale che può essere estratto sia dal frutto che dal seme del pequì Caryocar brasiliense, chiamato óleo de pequi. Il pequì è un simbolo della cultura e della cucina degli stati brasiliani di Goiás e del Minas Gerais, dove è molto utilizzato; il frutto e l’olio di pequì si trova in quasi tutta la regione brasiliana del Centro-Oeste e negli stati della Rondônia, Tocantins, Bahia (ovest), e nelle aree di cerrado degli stati di San Paolo e Paraná. Al di fuori di queste zone, è molto raro trovare in vendita il pequì. Nel Goiás si possono trovare tutte le varietà, che generalmente fruttificano nel periodo di pioggia, nei mesi tra ottobre e febbraio. Nello stato di San Paolo è stato incluso nella lista delle specie da proteggere.
Olio extra vergine di oliva della Locride
Con la denominazione olio extra vergine di oliva della Locride si indica uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani della provincia di Reggio Calabria Il territorio di produzione è il comprensorio della Locride nella fascia jonica reggina, compreso tra Bruzzano e Monasterace, per un numero di 39 comuni della Provincia di Reggio Calabria, con estensione a Nord, fino a Badolato, in 3 comuni della limitrofa Provincia di Catanzaro.
Olio extra vergine di oliva delle Valli Aquilane
Olio extra vergine di oliva delle Valli Aquilane è un olio di oliva che fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani, prodotto in Provincia dell’Aquila, nella Regione Abruzzo.
Olio extravergine di oliva Soratte
La denominazione di origine protetta DOP «Soratte» è riservata all’olio extra vergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Olio lombardo
L’olio lombardo è il prodotto ricavato dalla spremitura, nonché dall’eventuale successiva raffinazione, delle olive coltivate nell’omonima regione L’altitudine e la morfologia del territorio, oltre alle caratteristiche climatiche, sono incisive sulla diffusione dell’ulivo. Secondo l’ISTAT, la classificazione delle zone altimetriche può essere divisa in 5 tipologie, 3 delle quali sono presenti in Lombardia. L’olivicoltura lombarda è prevalentemente diffusa nelle zone collinari (51,7%) o montagnose (43,1%), allo sbocco di valli alpine o nei pressi di laghi, mentre è raramente diffusa in zone pianeggianti. Sul Lago di Como sono presenti cultivar importanti, come quella del Leccino, del Frantoio e del Casaliva, nonostante l’altitudine di 250 m. Essendo queste zone di suolo morenico collinare, le piantagioni sono spesso sviluppate su terrazzamenti o su poderi in pendenza, i quali però impediscono l’utilizzo di macchinari tecnologici avanzati.
Panch Puran
Panch Puran scritto anche nella forma Punch Phoron è un miscuglio di spezie utilizzato nella cucina bengalese, dell’Assam e dell’Orissa.
Panela
La panela è un preparato alimentare ottenuto dal succo della canna da zucchero, sottoposto a ebollizione a temperature elevate ed evaporazione; se ne ricava una melassa viscosa che viene poi versata in piccoli stampi in cui la si lascia essiccare. Il risultato sono delle zollette solide di saccarosio e fruttosio, contenenti anche calcio, ferro, fosforo e acido ascorbico. In altre parole, si tratta di zucchero…
Pasta al pesto nisseno
La pasta alpesto nisseno è un piatto tipico della cucina di Caltanissetta, solitamente la pasta usata è un tipo di maccaroncelli.
Pasta alla zozzona
La Pasta alla zozzona è un piatto tipico della tradizione culinaria popolare romana, composto dagli ingredienti che contraddistinguono i primi di pasta tipici della zona: carbonara, cacio e pepe, amatriciana e gricia, quest’ultima versione storica della precedente. Usualmente il sugo ottenuto viene usato per condire i rigatoni.
Pasta di gamberetti
La pasta di gamberetti così come la salsa è un prodotto tipico usato in tutto il sud-est asiatico e nella cucina cinese del sud. Di colore e consistenza variabili dal marrone scuro (naturale) a un rosa-violetto (tinto), da molto duro a soffice o addirittura in polvere, è sempre caratterizzato da un forte odore pungente. I nomi con cui lo si può reperire variano a seconda della lingua: Belacan in malese, Trassi in indonesiano, Kapi in thailandese, Mam tom in vietnamita, Bagoong alamang in filippino.
Pasta di semi di loto
La pasta di semi di loto è un ingrediente per dessert della cucina cinese a base di semi di loto essiccati.
Pastella
La pastella è un preparato gastronomico finalizzato alla preparazione di vivande fritte, che esse siano verdure, pesce o frutta.
Penisola Sorrentina (olio di oliva)
Penisola Sorrentina (DOP) è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta.
Pepe
Il pepe è una spezia che si ricava dalle piante del genere Piper, che appartengono alla famiglia delle Piperacee. La specie più importante, il Piper nigrum, è quella da cui si ricavano diverse varietà di pepe, fra cui il pepe nero e quello bianco, e tutte dal sapore piccante e dalle presunte proprietà afrodisiache. Il termine “pepe” identifica inoltre il “pepe lungo”, meno apprezzato a causa del…
Peperoncino in polvere
Il peperoncino in polvere, anche conosciuto come polvere di peperoncino o polvere di chili, è una miscela di peperoncini essiccati e polverizzati utilizzata per rendere piccanti altri alimenti. Spesso tale ingrediente mescolato ad altre spezie tritate fra cui cumino, cipolle, aglio e, a volte, sale.
Pestèda
La pestèda è un insaporitore aromatico originario di Grosio e divenuto tipico della cucina valtellinese. Si tratta di un battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina) e timo serpillo (peverel).
Pesto
In cucina, il pesto è un preparato, generalmente crudo, in cui gli ingredienti vengono sminuzzati e uniti insieme per formare un amalgama omogeneo. Gli attrezzi tradizionalmente usati sono il mortaio e il pestello, da cui il nome, ma si può realizzare un pesto anche utilizzando la…
Pesto alla genovese
Il pesto alla genovese, chiamato anche pesto genovese o, più semplicemente, pesto, è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria. Con tale denominazione è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).
Pesto alla trapanese
Il pesto alla trapanese è un condimento tradizionale originario di Trapani, utilizzato principalmente per condire la pasta. Si tratta di una salsa cruda, pestata con il mortaio, i cui ingredienti principali sono: l’olio, il basilico, il pomodoro, le mandorle, il pecorino e l’aglio rosso.
Pesto di pistacchi
Il pesto di pistacchi è un tipico prodotto gastronomico siciliano, che originariamente veniva fatto con pistacchi di Bronte. Ha un gusto fresco e aromatico e viene utilizzato per condire la pasta o su crostini di pane. È una preparazione salata ed è una variante del pesto alla genovese.
Pesto modenese
Il pesto alla modenese è un condimento tipico della cucina della provincia di Modena a base di lardo.
Pinđur
Il Pinđur, noto anche come pindjur o pinjur è una salsa molto comune nei Paesi dei Balcani, in particolare Bosnia ed Erzegovina, Croazia, Bulgaria, Serbia e soprattutto Macedonia del Nord.
Pinzimonio
Il pinzimonio è un condimento tipico della cucina italiana; si tratta di una salsa cruda composta da olio di oliva, sale e pepe e, occasionalmente, aceto, idonea a intingervi ortaggi crudi. È un condimento proposto sia come antipasto che come contorno al pari dell’insalata e similmente alle crudités.
Pistou
Il pistou è una salsa originaria della Provenza, in Francia.
Polvere cinque spezie
La Polvere cinque spezie o polvere delle cinque spezie è un tradizionale miscela di spezie utilizzata in origine nella cucina cinese e poi diffusasi in altre cucine orientali, ad esempio in quella vietnamita.
Ponzu
Ponzu è una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Tradizionalmente è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per il nabemono.
Powidl
Il powidl è una composta di prugne. A differenza della marmellata e della Pflaumenmus, il powidl viene preparato senza aggiungere dolcificanti o agenti gelatificanti.
Pretuziano delle Colline Teramane
Pretuziano delle Colline Teramane D.O.P. è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta, prodotto in Provincia di Teramo, nella Regione Abruzzo, citato da Catone nel suo “De re rustica”.
Pul biber
Il pul biber è un peperoncino rosso macinato in modo che i frammenti sembrino squame. Il peperoncino utilizzato è una varietà di Capsicum annuum, noto come “pepe di Aleppo”, ma in alcune zone della Turchia è anche prodotto da peperoncini chiamati isot. La maggior parte dei peperoncini isot presenti sul mercato in questo paese proviene da Şanlıurfa. Questo condimento viene usato…
Ragù
Il ragù è un condimento a base di carne a pezzi o macinata, cotta a fuoco basso, con odori variabili e solitamente con l’aggiunta di pomodoro. I ragù più diffusi in Italia sono il ragù bolognese, il ragù napoletano e il ragù pugliese.
Ras el hanout
Il Ras el hanout è una miscela di circa 30 diverse piante diffusa in tutto il Maghreb. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza.
Relish (gastronomia)
Un relish è un tipo di contorno di cui esistono molte varianti e il cui scopo è quello di dare sapore ad altri alimenti.
Rémoulade
La rémoulade è una salsa francese a base di maionese e senape diffusa in vari paesi europei, fra cui la Germania, i Paesi Bassi, l’Islanda e la Scandinavia.
Riviera Ligure (olio di oliva)
Riviera Ligure è un olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta.
Saba (gastronomia)
La saba, o sapa, è un condimento tipico usato in Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna.
Sabina (olio di oliva)
Sabina (DOP) è un olio extravergine di oliva a Denominazione di origine protetta, l’area di produzione, geograficamente comprende i comuni che si trovano sui terrazzi fluviali della Valle del Tevere e nell’entroterra subappeninico tra la Citta metropolitana di Roma e la provincia di Rieti, trae il nome dalla Sabina ex entita’ territoriale storica. Unico ad aver ricevuto nel 1995 il riconoscimento D.O.C. ed È considerato il primo D.O.P. italiano, essendo stato il primo olio in ordine di tempo ad ottenere la certificazione.
Salamoia bolognese
La salamoia bolognese, localmente conosciuta anche come aglione o concia, è una miscela di spezie e erbe aromatiche tipica della cucina bolognese, e più in generale emiliano-romagnola.
Sale da cucina
Il sale da cucina è un ingrediente di cucina, costituito quasi completamente da cloruro di sodio. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore poco accentuato e un sapore caratteristico.
Sale di sedano
Il sale di sedano è un condimento realizzato a partire dalle coste essiccate di sedano o di levistico o dalle loro foglie essiccate. Oltre che come condimento, questo sale è utilizzato anche per la stagionatura dei cibi.
Sale marino di Trapani
Il Sale marino di Trapani è un prodotto italiano a indicazione geografica protetta, prodotto esclusivamente in provincia di Trapani e in particolare nei territori dei comuni di Trapani e Paceco.
Salsa (gastronomia)
La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e/o da aromi e/o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dar loro una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche…
Salsa agrodolce
Salsa agrodolce è un termine che indica diversi tipi di salse, con ingredienti di sapore contrastante, in modo però che l’agro e il dolce risultino gradevolmente contemperati. È tipicamente proveniente dalla cucina cinese, ma poi si è diffusa nelle cucine europee e in quella americana nella seconda metà del XX secolo…
Salsa al vino bianco
La salsa al vino bianco è una vellutata di pesce che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa aggiungendo condimenti acidi come succo di limone, oppure zafferano. Si usa per condire il pesce, la carne e gli ortaggi.
Salsa alemanna
La salsa alemanna, detta più propriamente salsa parigina, è una vellutata alla quale si aggiunge un fondo bianco con tuorli d’uova e per variare un fumetto di funghi champignons rigorosamente freschi, con spezie.
Salsa alla Caruso
La Salsa alla Caruso, o anche semplicemente Salsa Caruso, conosciuta in Italia semplicemente come panna e funghi, è una salsa a base di panna nella cui composizione entrano anche prosciutto cotto, noci e funghi. Adatta a qualsiasi formato di pasta, viene per lo più utilizzata per condire le paste ripiene.
Salsa alla menta
La salsa alla menta è un prodotto diffuso in vari Paesi del mondo tra cui Regno Unito, Irlanda, Italia, India e Marocco.
Salsa di mirtilli
La salsa di mirtilli o salsa di mirtilli rossi è un condimento dolce a base di mirtilli rossi originario degli Stati Uniti d’America, spesso usato per condire il tacchino durante la cena del ringraziamento.
Salsa di noci
La salsa di noci è una salsa a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, latte, maggiorana e sale.
Salsa di pesce di Phú Quốc
La salsa di pesce di Phú Quốc è una varietà di salsa di pesce prodotta nell’isola di Phú Quốc, nel Vietnam sud-occidentale.
Salsa golf
La salsa golf è una salsa tradizionale argentina.
Salsa hoisin
La salsa hoisin è una salsa densa e profumata comunemente usata nella cucina cinese come glassa per la carne, aggiunta per fritture al salto o come salsa di accompagnamento. Ha un aspetto dal colore scuro e dal sapore dolce e salato. Sebbene esistano varianti regionali, la salsa hoisin di…
Salsa rosa
La salsa rosa o salsa cocktail è una salsa dal gusto delicato ma rotondo e per questo indicata per accompagnare pesci, crostacei, toast pregiati e waffles.
Salsa suprema
La salsa suprema è una vellutata di pollo che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna, o per variare, con uova e formaggio. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa usando panna acida o aggiungendo condimenti acidi come succo di limone o aceto. Alcuni cuochi usano altri gallinacei come il…
Salsa Thousand Island
La salsa Thousand Island o salsa mille isole è una salsa per insalate statunitense a base di maionese, uova, sottaceti, e molti altri ingredienti.
Salsa vellutata
La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.
Sego
Il sego è un grasso di ovini e bovini.
Shichimi
Shichimi tōgarashi o semplicemente shichimi è una tradizionale miscela di spezie tipica delle cucina giapponese; fuori del Giappone è anche conosciuta come nanami tōgarashi.
Sicilia IGP (olio di oliva)
IGP Sicilia è un tipo di olio extravergine di oliva siciliano ad indicazione geografica protetta, che si produce con le olive raccolte nei territori dei comuni dell’isola non ricompresi già nelle zone a Denominazione di origine protetta. È stato riconosciuto nel 2016, con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 16 settembre di quell’anno.
Smen
Lo Smen è burro fermentato salato, un ingrediente importante nella cucina mediorientale e maghrebina. Viene prodotto utilizzando il burro a base di latte di pecora, capra o una combinazione dei due. Il burro viene portato a ebollizione per circa 15 minuti, quindi scremato, filtrato in un barattolo di ceramica chiamato khabia e salato prima di cagliarlo. Del timo viene spesso aggiunto a…
Soffritto
Il soffritto o battuto è una base per sughi di carne o di pesce. È impiegato per condire molti tipi di pasta o risotti, contorni quali verdure stufate, secondi di carne e secondi di pesce.
Strutto
Lo strutto è un grasso alimentare animale, ottenuto per colatura a caldo, tipicamente in umido, dei grassi presenti nel tessuto adiposo sottocutaneo (lardo) e viscerale (sugna) del maiale. È comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, per l’apporto di grassi negli impasti e nella panificazione oppure come condimento.
Sugo
In gastronomia, il sugo è una salsa usata come condimento per pasta, riso o polenta.
Sugo di funghi
Il tocco di funghi è un condimento a base di funghi porcini, aglio, olio, pomodoro tritato, prezzemolo, sale e pepe. Assieme al tocco di carne, alla salsa di noci e al pesto alla genovese, il tocco di funghi è uno dei condimenti principali della cucina ligure ed è usato prevalentemente a Genova, in provincia e nell’intero Genovesato. Si accompagna come condimento a diversi tipi di pastasciutta, in particolare ai ravioli e alle lasagne, e vi viene aggiunto del formaggio grana grattugiato.
Tahina
La tahina è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso a Cipro, in Grecia, Turchia, Nord Africa e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo, tahini o crema di sesamo.
Tarako
Il tarako è un condimento tipico della cucina giapponese, costituito da uova di pollack d’Alaska marinate. Celebri erano gli spot pubblicitari con dei Kewpie a sostenere il prodotto. La traduzione dal giapponese è “bimbi di merluzzo”, che non ha nulla a che fare con il pollack…
Tergeste (olio)
Tergeste (DOP) è un olio di oliva a denominazione di origine protetta della provincia di Trieste in Friuli-Venezia Giulia. La pianta dell’olivo Bianchera resiste bene in condizioni climatiche temperate purché le escursioni termiche giornaliere non si manifestino in modo repentino e l’umidità sia ridotta.
Terra d’Otranto (olio di oliva)
L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto è un olio d’oliva ottenuto dalle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola presenti da sole o insieme, in percentuali variabili fra loro e in misura non inferiore all’60%. Il rimanente 40% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione.
Terra di Bari (olio di oliva)
L’olio Terra di Bari è un olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta.
Terre Aurunche
Terre Aurunche è un olio di oliva a denominazione di origine protetta. L’olio prende il nome dalla varietà di oliva sessana, originaria della zona di Sessa Aurunca, in provincia di Caserta.
Terre di Siena
Terre di Siena (DOP) è un olio extravergine d’oliva a Denominazione di origine protetta, dal gusto marcatamente fruttato, con lievi sentori di amaro e di piccante. Viene prodotto in Toscana, in diversi comuni appartenenti al territorio della provincia di Siena.
Terre Tarentine
L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine è un olio d’oliva a Denominazione di origine protetta ottenuto dalle varietà di olivo Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio presenti da sole o insieme, in percentuali variabili fra loro e in misura non inferiore all’80%. Il rimanente 20% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione.
Toscano (olio di oliva)
Toscano è un tipo di olio extravergine di oliva ad indicazione geografica protetta le cui fasi di produzione delle olive, frangitura e imbottigliamento devono avvenire nell’ambito del territorio amministrativo della Regione toscana.
Trzaška
La Trzaška o condimento triestino è un olio aromatizzato al prezzemolo.
Tsampa
La tsampa è un alimento tipico del Tibet e del Ladakh, nell’Himalaya indiano occidentale.
Tuscia (olio)
Tuscia (DOP) è un olio di oliva a denominazione di origine protetta prodotto dalle olive di tre cultivar di olivo: Frantoio, Canino e Leccino, presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente. La zona di produzione è localizzata nella Tuscia, in provincia di Viterbo.
Uova di merluzzo
Le uova di merluzzo sono le uova di merluzzo d’Alaska. Le uova di merluzzo d’Alaska marinate sono un ingrediente tipico della cucina coreana e giapponese.
Val di Mazara (olio di oliva)
Val di Mazara (DOP) è un olio di oliva a denominazione di origine protetta che si produce in tutti i comuni della provincia di Palermo e nei seguenti comuni di quella di Agrigento: Alessandria della Rocca, Bivona, Burgio, Calamonaci, Caltabellotta, Cattolica Eraclea, Cianciana, Lucca Sicula, Menfi, Montallegro, Montevago, Ribera, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita del Belice, Sciacca, Villafranca Sicula.
Valdemone (olio di oliva)
Valdemone è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta prodotto nella Sicilia Nord-orientale. Comprende tutti i comuni della città metropolitana di Messina, ad eccezione di Floresta, Mojo Alcantara e Malvagna.
Valle del Belice (olio di oliva)
L’Olio Valle del Belice è un olio extravergine a denominazione d’origine protetta della provincia di Trapani.
Valli Trapanesi
Valli Trapanesi (DOP) è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta, che si produce in provincia di Trapani.
Vegeta (condimento)
Vegeta è un condimento universale dell’azienda alimentare croata Podravka.
Veneto Valpolicella
Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa (DOP) è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta.
Vinaigrette
Per vinaigrette /vinɛ’gʁɛt/ si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene usata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce.
Vincotto
Vincotto è una parola generica che in Basilicata, Puglia e Calabria sta ad indicare il mosto fresco di uva cotto. È prodotto da varietà di uve rosse e bianche coltivate in Puglia.
Vincotto salentino
Il Vincotto Salentino è un prodotto tipico della Puglia che deriva dalla lenta cottura del mosto d’uva cotto (Cuettu) e del vino che, ridotti insieme, raggiungono la consistenza di uno sciroppo completamente analcolico.
Vulture (olio di oliva)
Vulture è un olio di oliva a Denominazione di Origine Protetta in Protezione Transitoria Nazionale, prodotto nel Vulture-Melfese in Provincia di Potenza (Basilicata).
Yuxiang
Yuxiang è una famosa miscela di condimento nella cucina cinese, si riferisce anche alla salsa che ne deriva, in cui vengono cotte la carne o le verdure. Si dice che abbia avuto origine nella cucina del Sichuan, ma da allora si è diffuso in altre cucine regionali cinesi.
Za’atar
Lo za’atar è una miscela di spezie originaria del Levante. Il termine arabo zaʿtar si riferisce ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo.
Zafferano dell’Aquila
Lo zafferano dell’Aquila è un prodotto italiano a denominazione di origine protetta, prodotto esclusivamente in provincia dell’Aquila e in particolare nell’Altopiano di Navelli, nei pressi del comune omonimo.
Zafferano di San Gimignano
Lo Zafferano di San Gimignano è un prodotto italiano a denominazione di origine protetta, estratto dalla pianta del Crocus sativus, la cui produzione è consentita solamente nel territorio del comune di San Gimignano.
Zafferano di Sardegna
Lo Zafferano di Sardegna è un marchio di qualità europeo che designa una pianta erbacea essiccata in stimmi o fili, appartenente al genere Crocus sativus, coltivata, raccolta e lavorata nella provincia di Cagliari, in Sardegna.
Zuppa di soffritto
La zuppa di soffritto, o zuppa forte, o salsa forte, è un tipico condimento della cucina napoletana. Particolarmente sapido, è adatto per condire freselle e primi piatti di pasta. Si basa su varie componenti delle interiora del maiale, cotte in salsa di pomodoro.
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