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Brasato
Brasato al sugo.JPG
Origini
Luogo d’origine Italia Italia
Diffusione Italia settentrionale
Zona di produzione Piemonte
Dettagli
Categoria secondo piatto

 

Il brasato è una carne (o più raramente un pescecotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.

Preparazione

Quando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (solitamente vino o birra), prima di iniziare la cottura è richiesta una marinatura di varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali. La cottura deve essere prolungata e va effettuata a temperatura media in modo da permettere al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile. Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto. Prima filtrato o frullato, se in eccesso viene poi ridotto e infine adagiato sul brasato tagliato a fette.

Le origini

Brasare deriva dal termine dialettale “brasa”, ovvero brace. La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo.

Nel mondo

Carpa brasata della Costa d’Avorio

Italia

In Italia è un tipico piatto del nord della penisola ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo. È importante che il vino abbia una bassa acidità. Molto adatti sono ad esempio i vini prodotti a partire da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo e Barbaresco oppure i lombardi Sassella o Inferno.

Cina

La brasatura è una tecnica di preparazione del cibo tradizionalmente usata in varie cucine asiatiche e, in particolare, nella cucina cinese, dove come componente liquida spesso si utilizzano, invece che il vino, la salsa di soia o quella di pesce.

Croazia

Nella regione Dalmata un piatto tradizionale molto simile è la Pasticada.

Abbinamenti con bevande alcoliche

Brasato di pollo

Il brasato si accompagna al vino o alla birra utilizzati per la cottura. Nel caso dei vini rossi sono preferibili vini corposi, come il barbaresco e il barolo, ma anche frizzanti come la bonarda.

Note

  1. ^ Giulia Ubaldi, Scuola di cucina: pesce brasato, scopri la tecnica, in La Cucina Italiana, Milano, Condé Nast, 7 giugno 2017. URL consultato il 25 dicembre 2019.
  2. ^ Daniela Guaiti, Brasato alla birra, in Trentino Alto Adige, Gribaudo, 2010.
  3. ^ Salta a:a b Annalisa Barbagli, Brasato al barolo, in La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette, G.R.H., 2002.
  4. ^ Michael Pollan, Far sobbollire a lungo, in Cotto, Adelphi, 2014.
  5. ^ (EN) Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking, William Morrow Cookbooks, 1996, ISBN 978-0-688-14611-5.

Voci correlate

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